Una volta si diceva: siamo quel che mangiamo. Oggi siamo forse piuttosto: siamo quel che non mangiamo. Vegetariani, fruttariani, vegani, no carb, respiriani… Viviamo prevalentemente nelle città, ma ci dividiamo in tante tribù alimentari, ciascuna con le proprie passioni, le proprie ossessioni e preclusioni. Con i suoi totem e tabu. Credenze e astinenze. Precetti e fioretti. Così l’alimentazione è diventata una forma di ascetismo laico, una religione del corpo e non più dell’anima. Trasformando l’etica in dietetica e mettendo l’Io al posto di Dio. Ecco perché siamo sempre a dieta. Ce ne parla l’antropologo culturale Marino Niola, attento indagatore della contemporaneità, docente di Miti e riti della gastronomia contemporanea. 

Perché si spreca tanto cibo? Nel mondo un terzo di ciò che si produce non arriva alle nostre tavole. Solo in Italia lo spreco alimentare domestico vale oltre sette miliardi di euro, senza contare il costo economico e ambientale per smaltire i rifiuti e per produrre gli alimenti con risorse limitate (terra, acqua, energia). Il problema, fra gli altri, è che abbiamo perso il valore del cibo, che non è solo economico. Non sappiamo più cos’è, lo diamo per scontato e lo vogliamo scontato. Gettare nella spazzatura del cibo ancora buon da mangiare è un gesto inconsapevole.   Andrea Segrè, professore di economia circolare, fra i massimi studiosi dei vari aspetti dello spreco alimentare, illustrerà anche nelle buone pratiche, uno dei temi più attuali e urgenti, partendo dalla Campagna Spreco Zero (un’applicazione per l’educazione alimentare nelle scuole: lo Sprecometro). La sfida per dimezzare lo spreco alimentare entro il 2030 (Agenda Onu per lo Sviluppo Sostenibile) parte da qui e da noi. 

Un tempo il termine, che deriva da Voinos, Óinos, Vinum, identificava le bevande fermentate e alcoliche, prodotte non solo dall’uva, ma anche da miele, mele, fichi, persino dall’amido di riso e dal lattosio. Poi, in epoca greca, il vino è diventato qualcosa di simile a quello che conosciamo, Platone parla del vino come bevanda “spirituale” e non solo alcolica, utilizzato per “rischiarare la mente” prima che i saggi si occupassero dei problemi della polis. Ma il vino moderno nasce a Bordeaux, nel Settecento, grazie alla emergente classe borghese, soprattutto inglese, che ambisce agli stessi consumi dei nobili. La letteratura moderna del vino, ovvero il racconto del vino, viene dunque dalla Gran Bretagna alla Francia e infine l’Italia, con Veronelli e  Soldati fra i primi. Per questo, per il suo valore evocativo e simbolico, il vino non è solo alcol, ma è un’espressione di pratiche colturali e culturali, contribuisce ai paesaggi, diventa nel tempo una risorsa anche economica di primaria importanza; i suoi produttori sono veri custodi del territorio. Daniele Cernilli, uno dei maggiori critici ed esperti di enologia ci racconta come il vino è cambiato e cosa sarà. Da sola la Natura non fa vino. Il vino, i vini, sono fatti da uomini e donne per uomini e donne. Alla Natura non serve il vino, serve a noi.  

Corrado Augias vince la VII edizione del Premio Internazionale Dialoghi di Pistoia, conferito a una figura del mondo culturale, che con il proprio pensiero e lavoro abbia testimoniato la centralità del dialogo e della cultura per lo sviluppo delle relazioni umane.   Quali parole per l’Italia di oggi e di domani? In un’epoca di veloce transizione, di scomparsa di valori che credevamo intramontabili, di nuove paure e grande incertezza, diventa importante discuterne con Corrado Augias, uno dei protagonisti più attenti e profondi della nostra società e della nostra cultura. Un dialogo che, nello stile caratteristico di Augias, vuole andare controcorrente, rallentare di fronte alla continua accelerazione di immagini e parole. La vita s’impara, recita il titolo del suo ultimo libro, e imparare richiede tempo e studio, una cifra che diventa lo spunto per riflettere su quali prospettive ci si presentano davanti e quali strade percorrere domani, a partire da oggi. 

L'incremento del consumo di carne negli ultimi anni ha portato a un aumento vertiginoso dei capi animali a livello globale. Se da una parte l’allevamento intensivo consente di produrre tanta carne in uno spazio ristretto e facilita l’accesso alle proteine animali per fasce crescenti della popolazione mondiale, dall’altra ha enormi costi ambientali, sociali e sanitari.  Nel corso della conferenza Stefano Liberti, ripercorrerà la storia di questi allevamenti, dalla nascita ai giorni nostri, analizzando l’impatto che questo modello di produzione ha avuto e sta avendo sempre di più sulle campagne, sulle città e sullo stesso rapporto uomo-animale. Una realtà che non si può ignorare. 

Dall’Eucarestia al banchetto nuziale, passando per la tavolata con gli amici o per la preparazione di piatti dedicati a una speciale festa, il cibo è molto spesso oggetto di condivisione, elemento fondamentale per creare e mantenere viva ogni comunità. Tanto in senso religioso, quanto in senso laico, condividere la mensa è il segno di un legame forte, di fraternità, che assume un valore ancora più alto e simbolico in momenti di scarsità. Fondamentale per la sopravvivenza, il cibo diventa centrale nel fare nascere un legame comunitario: sedersi alla stessa tavola, spartirsi il pane, il companatico e le bevande, sancisce una sorta di patto tra i commensali, come se dicessero: ci riconosciamo l’uno con l’altro Per questo ritroviamo la condivisione del pane e del cibo in culture anche molto diverse e distanti tra loro, perché è un gesto profondamente umano. 

La dieta mediterranea è lo stile di vita più studiato al mondo. E non si smentisce mai. Fa bene al corpo e fa bene alla mente. Al punto che l’Organizzazione Mondiale della Sanità la raccomanda per tutte le età, la FAO la considera uno dei regimi più sostenibili al mondo e l’UNESCO l’ha riconosciuta come patrimonio culturale dell’umanità. Ma pochi sanno in cosa consista davvero la dieta mediterranea e ancora meno che è stata scoperta proprio in Italia.   Ce ne parla, raccontandone la storia e gli importanti benefici per la salute, l’antropologa Elisabetta Moro, i cui studi e libri sulla dieta mediterranea hanno fatto riaffiorare le virtù e il valore di questa grande eredità culturale.

Si dice che l’essere umano è onnivoro, ma non è affatto vero. Noi non mangiamo di tutto e tutto quello che potremmo mangiare. Siamo al contrario piuttosto selettivi. Molte culture umane hanno scelto di rendere tabu alcuni cibi: tartarughe, anguille, squali, maiali, bovini, canguri. E tra i cibi proibiti ovviamente c’è anche la carne umana. L’antropologia dell’alimentazione ha indagato queste proibizioni e le ha spiegate alla luce di ragioni materialistiche: il maiale per esempio è un “concorrente” dell’essere umano e richiede molta acqua e molto cibo per crescere, non sempre è conveniente allevarlo. Ci sono però anche ragioni simboliche alle origini delle proibizioni: serpenti e vermi sono cattivi da pensare, oltre che da mangiare. E poi ci sono le ragioni della differenziazione: come le lingue cambiano spesso per opposizione a quelle dei vicini, così accade per il cibo. Insomma: “noi siamo ciò che voi non mangiate”! Adriano Favole ci racconterà i tabu alimentari con un viaggio che tocca diverse località in cui ha fatto ricerca. 

Nel 2022 circa 735 milioni di persone hanno sofferto la fame e 2,4 miliardi hanno vissuto in stato di insicurezza alimentare moderata o grave. Queste le cifre elaborate dalla Divisione Statistica della FAO, che però dieci anni prima aveva stimato che circa un terzo del cibo mondiale andava sprecato ogni anno, per un totale di 1,3 miliardi di tonnellate ed un valore di quasi mille miliardi di dollari buttati via. La fame non è dunque una questione legata alla mancanza di cibo sul pianeta, ma di scelte. Non riguarda solo popolazioni lontane, ma è presente anche nei paesi ricchi fra le fasce più deboli della popolazione. Un grande Padre della Chiesa Gregorio Magno scriveva: “Insieme al pane date al povero la parola”. Perché la fame è questione non solo di cibo ma di relazioni.  

L’emergenza climatica impone un ripensamento rispetto a cosa metteremo nel piatto nel prossimo futuro, con l’introduzione di nuovi alimenti a basso impatto ambientale, il cui consumo contribuisca a innescare un circolo virtuoso nella produzione alimentare.  Tuttavia, molti di questi cibi, detti novel food, sono ospiti inediti della tavola occidentale. Insetti, cactus, meduse e alghe non sono considerati commestibili nonostante ci siano milioni di persone al mondo che li consumano quotidianamente. Guardando ai lunghi processi di inclusione di nuovi alimenti (patate, mais, pomodoro ecc.) avvenuti nel passato e alle dinamiche culturali di costruzione dei (dis)gusti, ci interrogheremo sulle resistenze al loro consumo e sulle strategie per una loro integrazione.