Génération Do It Yourself #504 - Pierre Hermé - Chef Pâtissier - Le plus grand pâtissier du monde
Pierre Hermé, pâtissier de renommée internationale et créateur emblématique de macarons, partage son parcours captivant. Il évoque son apprentissage chez Le Nôtre et l'art de la pâtisserie exigeante. Pierre explique comment il s'inspire pour créer plus de 200 nouvelles recettes par an et maintient une qualité irréprochable dans ses 95 boutiques à travers le monde. Il aborde aussi ses collaborations et l'adaptation de ses créations, y compris une pâtisserie végétale. Enfin, il donne des conseils aux jeunes pâtissiers pour aiguiser leur talent.
02:16:24
Première Boutique Lancée À Tokyo
- Pierre Hermé opened his first Pierre Hermé Paris boutique in Tokyo in 1998 after a three-month pâtisserie event there.
- The first shop was 14 m² in the New Otani hotel and launched the brand's global expansion.
Centralisez R&D Et Formation
- Regroupez R&D et supports pour concentrer la création et la formation dans un atelier dédié.
- Ayez une petite équipe permanente pour tester quotidiennement de nouvelles recettes.
Qualité Par Précision Et Sourcing
- La qualité se construit par des recettes précises, pesées et décrites «au geste près».
- Pierre impose le sourcing et la décision d'ingrédients pour maintenir un fil conducteur gustatif.
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Introduction
00:00 • 3min
Ouverture de la première boutique à Tokyo
02:44 • 3min
Passage d'une boutique familiale à un groupe international
05:31 • 3min
Formation et apprentissage chez Le Nôtre
08:48 • 10min
Organisation et rigueur en laboratoire
18:19 • 7min
Contrôle qualité à l'international par photos et vidéos
25:44 • 4min
Création de plus de 200 nouveaux produits par an
29:18 • 9min
Expérience comme pâtissier privé au ministère
38:20 • 4min
Relations durables avec les fournisseurs
42:19 • 8min
Approfondir la culture du café et barista
50:43 • 7min
Standardisation des équipements et exigence
57:16 • 3min
Ouverture vers la boulangerie et le pain au levain
01:00:43 • 3min
Bienveillance entre confrères et initiatives professionnelles
01:03:38 • 5min
Traditions internationales et adaptations locales
01:08:44 • 8min
Difficultés entrepreneuriales et redressement judiciaire
01:17:12 • 2min
Stratégie d'implantation internationale
01:19:07 • 5min
Approche du sucre et gourmandise raisonnée
01:24:08 • 3min
Recette et technique : la Tarte Audace
01:26:48 • 4min
Positionnement : la haute-pâtisserie
01:31:01 • 11min
Processus créatif et signatures gustatives
01:42:22 • 7min
Production, congélation et distribution des macarons
01:48:56 • 2min
Collaborations industrielles et enseignements
01:50:49 • 7min
Pâtisserie végétale et adaptation des recettes
01:57:39 • 2min
Dialogues artistiques et inspirations multiples
01:59:38 • 3min
Persévérance créative et résolutions techniques
02:02:34 • 39sec
Croissance maîtrisée et priorité à la qualité
02:03:13 • 5min
Ventes en ligne, nomades et expéditions
02:08:43 • 2min
Conseils aux jeunes pâtissiers
02:10:34 • 2min
Recrutement et opportunités chez Pierre Hermé
02:12:56 • 1min
Usage de l'IA pour la traduction et la documentation
02:14:09 • 39sec
Outro
02:14:48 • 1min
#42797
Dictionnaire amoureux de la pâtisserie
Julie Mathieu
Pierre Hermé
Le Dictionnaire amoureux de la pâtisserie n'est ni un recueil de recettes ni un simple glossaire, mais une exploration intime de l'univers de Pierre Hermé.
De Macaron à Chocolat en passant par Ispahan, chaque entrée mêle anecdotes personnelles, inspirations, coups de cœur, réflexions professionnelles et clins d'œil culturels.
Pierre Hermé y dévoile son amour des arts, son obsession du goût et sa passion pour la transmission, célébrant la pâtisserie comme un véritable art de vivre, un langage universel fait de saveurs, de souvenirs et d'émotions.
#59825
Tout Robuchon
Édition collector
Joël Robuchon
Vincent Noce
Tout Robuchon est un livre de cuisine complet et pédagogique qui compile plus de 800 recettes classiques et innovantes, accessibles à tous, des plats du quotidien aux grandes occasions.
L’ouvrage propose une introduction sur le vocabulaire culinaire, les modes de cuisson et les équivalences, ainsi que 14 chapitres thématiques couvrant tous les aspects de la cuisine française.
Cette édition collector est enrichie de préfaces de grands chefs comme Frédéric Anton.
#27335
La pâtisserie végétale
Linda Vongdara
Pierre Hermé
Dans ce livre paru le 3 novembre 2023, Pierre Hermé, accompagné de Linda Vongdara, invite à découvrir la pâtisserie végétale à travers des recettes gourmandes et innovantes.
Le livre propose des classiques comme la babka, le croissant Ispahan, le sablé breton, le fondant chocolat vapeur, les entremets Fleur de Cassis, le millefeuille Infiniment Chocolat, et le macaron Rose des Sables, tous revisités en version végétale.
Destiné aussi bien aux professionnels qu'aux amateurs éclairés, cet ouvrage est richement illustré et offre une exploration complète de la pâtisserie végane.
#15454
• Mentioned in 3 episodes
SIMPLE
Yotam Ottolenghi
In 'Ottolenghi Simple', Yotam Ottolenghi presents streamlined recipes that maintain his signature Middle Eastern flavors while being simple in various ways: made in 30 minutes or less, using 10 or fewer ingredients, prepared in a single pot, using pantry staples, or made ahead of time.
The book includes over 130 photographs and is divided into chapters such as Brunch, Raw Veg, Cooked Veg, and Dessert.
Each recipe is categorized using the 'Simple' key: S (short on time), I (ingredients: 10 or fewer), M (make ahead), P (pantry-led), L (lazy-day dishes), and E (easier than you think).
On le surnomme “le Picasso de la pâtisserie”.
Dès ses 9 ans Pierre Hermé savait qu’il deviendrait pâtissier.
Il grandit en Alsace, dans le laboratoire de la boulangerie familiale où il apprend les bases du métier aux cotés de son père.
Mais très vite Pierre aspire à plus.
Il renonce à reprendre l’entreprise créée par son arrière grand-père et rejoint la capitale pour intégrer la maison Lenôtre.
Il y apprend l’excellence, la précision du geste et découvre un art très différent de celui qu’il connait.
D’abord pâtissier privé pour le ministre de la Défense, Pierre réalise vite qu’il a besoin de plus d’espace pour s’exprimer : il veut être libre de créer, avoir son univers, ses produits et sa propre maison.
L’empire Pierre Hermé naît avec l’ouverture de la première boutique à Tokyo en 1998.
Aujourd’hui le groupe en compte 95 sur 4 continents.
Une marque internationale pionnière de la haute-pâtisserie, qui a construit sa renommée autour d’un produit star : les macarons — écoulés par dizaines de millions chaque année.
Dans cet épisode Pierre livre les clés de sa réussite :
- Où trouver l’inspiration pour créer jusqu’à 200 nouvelles recettes par an
- Pourquoi il faut être obsédé par les détails
- Les grands principes de la pâtisserie
- Comment maintenir la qualité quand on produit à grande échelle
Bienvenue dans l’univers d’un chef visionnaire avant tout guidé — avec succès — par ses goûts, ses intuitions et ses envies.
Vous pouvez suivre Pierre sur Linkedin et consulter la page Welcome To The Jungle pour rentrer en contact avec la maison
TIMELINE:
- 00:00:00 : De la première boutique à un empire de 95 points de vente
- 00:12:51 : Quitter sa famille à 14 ans pour découvrir l’excellence de l’école Lenôtre
- 00:22:16 : Comment s’assurer de la qualité délivrée à l’autre bout du monde
- 00:30:10 : Créer 200 nouvelles recettes par an
- 00:39:03 : Être le pâtissier privé d’un ministre
- 00:49:15 : Pierre et son obsession pour le café
- 01:02:01 : Le lancement d’une offre de boulangerie Pierre Hermé
- 01:09:08 : Le savoir-faire unique des pâtissiers français
- 01:14:27 : « Je ne m’occupe que des produits, le business ne m’intéresse pas »
- 01:25:18 : Le pionnier de la haute-pâtisserie
- 01:34:57 : Où trouver l’inspiration pour innover sans cesse
- 01:43:16 : Pourquoi les trompe-l’œil sont autant à la mode ?
- 01:50:16 : La pâtisserie végétale sans beurre, sans œufs, sans lait et sans crème
- 02:00:11 : « J’aime ce que je fais, donc je n’ai pas du tout l’intention d’arrêter »
- 02:11:52 : Un secret pour tous les pâtissiers
Les anciens épisodes de GDIY mentionnés :
- #464 - Nina Métayer - Cheffe Pâtissière - “Je ne peux pas travailler pour autre chose que l’excellence”
- #33 - Nicolas Paciello - Pâtissier - Viser les étoiles pour réussir à en ramener 2 !
- #250 - Chef Alain Ducasse - Faire de sa cuisine un apprentissage, une passion et une marque mondiale
- #433 - Pascal Rigo - Boulanger - Vendre ses boulangeries 100 millions et devenir le patron de la food de Starbucks
- #342 - Thierry Marx - De la cité à la cuisine étoilée : l’extraction sociale d’un titan
- #449 - Sarah Poniatowski - Maison Sarah Lavoine - Remettre le beau au centre de sa vie : comment réinventer son intérieur
Nous avons parlé de :
- L’ouverture de la 1ère boutique de Pierre à Tokyo
- Lenôtre, école des arts culinaires
- Café Pierre Hermé Beaupassage (Paris 7)
- Le salon de thé Pierre Hermé de la Mamounia (Marrakech)
- Hippolyte Courty
- Les machines à café Victoria Arduino
- Éric Vincent, CEO de Pierre Hermé Paris
Les recommandations de lecture :
- Le dictionnaire amoureux de la pâtisserie – Pierre Hermé
- La pâtisserie végétale – Pierre Hermé
- Tout Robuchon – Joël Robuchon
- SIMPLE – Yotam Ottolenghi
Un grand MERCI à nos sponsors :
SquareSpace : squarespace.com/doit
Qonto: https://qonto.com/r/2i7tk9
Brevo: brevo.com/doit
eToro: https://bit.ly/3GTSh0k
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Club Med : clubmed.fr
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