Organisation et rigueur en laboratoire

Explication de la précision des recettes, du geste et du sourcing strict des ingrédients chez Pierre Hermé.

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Episode notes

On le surnomme “le Picasso de la pâtisserie”.

Dès ses 9 ans Pierre Hermé savait qu’il deviendrait pâtissier.

Il grandit en Alsace, dans le laboratoire de la boulangerie familiale où il apprend les bases du métier aux cotés de son père.

Mais très vite Pierre aspire à plus.

Il renonce à reprendre l’entreprise créée par son arrière grand-père et rejoint la capitale pour intégrer la maison Lenôtre.

Il y apprend l’excellence, la précision du geste et découvre un art très différent de celui qu’il connait.

D’abord pâtissier privé pour le ministre de la Défense, Pierre réalise vite qu’il a besoin de plus d’espace pour s’exprimer : il veut être libre de créer, avoir son univers, ses produits et sa propre maison.

L’empire Pierre Hermé naît avec l’ouverture de la première boutique à Tokyo en 1998.

Aujourd’hui le groupe en compte 95 sur 4 continents.

Une marque internationale pionnière de la haute-pâtisserie, qui a construit sa renommée autour d’un produit star : les macarons — écoulés par dizaines de millions chaque année.

Dans cet épisode Pierre livre les clés de sa réussite :

Où trouver l’inspiration pour créer jusqu’à 200 nouvelles recettes par an
Pourquoi il faut être obsédé par les détails
Les grands principes de la pâtisserie
Comment maintenir la qualité quand on produit à grande échelle

Bienvenue dans l’univers d’un chef visionnaire avant tout guidé — avec succès — par ses goûts, ses intuitions et ses envies.

Vous pouvez suivre Pierre sur Linkedin et consulter la page Welcome To The Jungle pour rentrer en contact avec la maison

TIMELINE:

00:00:00 : De la première boutique à un empire de 95 points de vente
00:12:51 : Quitter sa famille à 14 ans pour découvrir l’excellence de l’école Lenôtre
00:22:16 : Comment s’assurer de la qualité délivrée à l’autre bout du monde
00:30:10 : Créer 200 nouvelles recettes par an
00:39:03 : Être le pâtissier privé d’un ministre
00:49:15 : Pierre et son obsession pour le café
01:02:01 : Le lancement d’une offre de boulangerie Pierre Hermé
01:09:08 : Le savoir-faire unique des pâtissiers français
01:14:27 : « Je ne m’occupe que des produits, le business ne m’intéresse pas »
01:25:18 : Le pionnier de la haute-pâtisserie
01:34:57 : Où trouver l’inspiration pour innover sans cesse
01:43:16 : Pourquoi les trompe-l’œil sont autant à la mode ?
01:50:16 : La pâtisserie végétale sans beurre, sans œufs, sans lait et sans crème
02:00:11 : « J’aime ce que je fais, donc je n’ai pas du tout l’intention d’arrêter »
02:11:52 : Un secret pour tous les pâtissiers

Les anciens épisodes de GDIY mentionnés :

#464 - Nina Métayer - Cheffe Pâtissière - “Je ne peux pas travailler pour autre chose que l’excellence”
#33 - Nicolas Paciello - Pâtissier - Viser les étoiles pour réussir à en ramener 2 !
#250 - Chef Alain Ducasse - Faire de sa cuisine un apprentissage, une passion et une marque mondiale
#433 - Pascal Rigo - Boulanger - Vendre ses boulangeries 100 millions et devenir le patron de la food de Starbucks
#342 - Thierry Marx - De la cité à la cuisine étoilée : l’extraction sociale d’un titan
#449 - Sarah Poniatowski - Maison Sarah Lavoine - Remettre le beau au centre de sa vie : comment réinventer son intérieur

Nous avons parlé de :