Sur le grill d'Écotable

Passé par le Ritz, le Plaza Athénée et l’Hôtel de Vendôme, Josselin Marie est probablement l’un des pionniers de l’écoresponsabilité en cuisine. Sa démarche environnementale, il la doit notamment à son équipe qui lui a ouvert et montré la voie de nombreux sujets. Depuis lors, il calcule l’empreinte carbone de chacune de ses assiettes et a ouvert La table de Colette (trois macarons Ecotable), autoproclamée « gastro zéro carbo ». Josselin Marie est également le Vice président de Bon pour le climat, association qui propose des actions concrètes et positives pour changer nos pratiques alimentaires afin de préserver la planète et son climat. Retour sur une vision holistique de l’écoresponsabilité.Distribué par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Pour ce premier épisode de l’année, les militant.e.s de l’assiette sont un duo de chef.fe.s et d’amis : Manon Fleury et Johann Barichasse. Après avoir été escrimeuse de haut niveau, Manon est devenue cheffe. Elle fait partie des figures de la jeune cuisine dont l’un des fers de lance est l’écoresponsabilité. Elle a travaillé dans de nombreux restaurants dont Le Mermoz à Paris. Dans cet établissement, elle avait fait le pari d’être secondée par Johann Barichasse, à peine lancé dans sa reconversion professionnelle de cuisinier. Un virage professionnel depuis réussi puisqu’il a obtenu le prix Fooding du meilleur sandwich chez Penny Lane, établissement où il a pris la tête des cuisines. Cet épisode raconte une histoire de transmission et d’amitié, confrontée - parfois durement - aux réalités du travail de cuisinier.e.Distribué par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Hervé Marro a croisé la route de la fondatrice d'Ecotable, Fanny Giansetto, dès les prémices du projet. Personnage hors du commun au parcours impressionnant, Hervé a mis ses talents de communicant au service de nombreux projets. Son engagement est plural, aussi bien politique qu'associatif. Depuis 2019, il l'a mis au service de l'alimentation durable, en devenant co-président de l'association d'Ecotable, La Communauté Ecotable. Retour sur le parcours inspirant et témoignage d'un militant, gourmand et bon vivant !Distribué par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Pour ce nouvel épisode de Sur le grill d’Ecotable, nous parlons financement de l’agriculture et plus particulièrement PAC, c’est à dire politique agricole commune. La PAC est une politique mise en oeuvre par l’Union européenne dans le but de développer et soutenir les agricultures des Etats membres. C'est, autrement dit, le premier mécanisme de subvention de notre agriculture. La PAC a été mise en place en 1962 et représente la plus grande part du budget de l’Union européenne, soit 40%. Lors de sa création, les objectifs poursuivis étaient avant tout économiques et alimentaires. Aujourd’hui le développement durable a été intégré et une réforme - très critiquée par les ONG - est en cours. Dans ce contexte, nous nous sommes demandés : Où en est le financement de notre agriculture ? Comment assurer un financement qui permette de répondre aux enjeux climatiques, agroécologiques et alimentaires? Pour en parler Fanny Giansetto reçoit Clotilde Bato, Déléguée Générale de l'association SOL. Militante écologique, elle est une fervente défenseuse des paysans et du climat.Distribué par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Fanny Giansetto a rencontré Laetitia en même temps que Christophe Aribert. En effet, c’est elle qui a accompagné le chef dans la création de son lieu tourné vers la nature, Maison Aribert. De manière générale, Laetitia accompagne les chef.fe.s et les entreprises qui souhaitent réinventer leur activité dans le respect du vivant. Qu’est-ce qui a amené Laetitia après 15 ans dans l’événementiel à prendre ce tournant ? De son passage à Thermomix à son voyage de 5 mois en Amazonie, Laetitia nous raconte dans cet épisode les rencontres qui l’ont amenée à agir à son échelle.Distribué par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Avec cet épisode, nous abordons un sujet sociétal, qui secoue le milieu de la restauration depuis quelques mois maintenant: la question des violences, notamment sexuelle, en cuisine. Humiliations, injures, coups, harcèlement psychologique et sexuel, racisme… autant de maux encore associés aux métiers de la restauration. Depuis peu, les langues se délient et on a vu apparaître des enquêtes glaçantes dans des journaux nationaux comme Le Monde ou Libération. A côté de cela, plusieurs initiatives voient le jour, comme le mouvement « Je dis non chef ! » créé par Camille Aumont Carnel il y a un peu plus d’un an qui recense des témoignages de violences subies en cuisine. Mais comment expliquer que les enquêtes sur le sujet se multiplient aujourd’hui alors que le mouvement “me too” a fait apparition en 2017 ? Où en est-on aujourd’hui et comment faire changer les choses dans ce milieu ? Nora Bouazzouni, journaliste notamment enquêtrice sur cette question, traductrice de BD et autrice, nous en dit plus.Distribué par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

 Chaque année, environ 3 millions de tonnes de chocolat sont mangés dans le monde, dont 60% rien qu’en Europe. Ces chiffres sont en augmentation constante chaque année.. Or, cet aliment n’est pas anodin. Les fèves poussent principalement dans les zones équatoriales. Environ, trois quarts de la production mondiale de cacao vient d’Afrique de l’Ouest, où les cacaoyers sont cultivés au détriment des forêts tropicales, et dans des conditions le plus souvent précaires. De plus, la production de chocolat est très consommatrice d’eau : 2400L pour seulement 100g de chocolat. Alors qu’en est-il ? Peut-on encore prendre plaisir à consommer du chocolat en connaissant ces impacts ?  Pour en parler, Fanny Giansetto reçoit une spécialiste du cacao et du chocolat fin, Chloé Doutre-Roussel. Elle est accompagnée de Nicolas Rosier Chabert, fondateur de Plaq, artisan chocolatier engagé.Distribué par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Christophe Aribert a officié dans plusieurs maisons de renom comme La Tour d’Argent, L’hôtel Crillon Ou Les Terrasses à Uriage avant d’ouvrir son propre restaurant en 2019, Maison Aribert. Cet établissement au cœur du parc d’Uriage-Les Bains se veut précisément comme une façon de renouer avec le naturel. Il l'a construit de A à Z autour de l'écoresponsabilité avec Laetitia Debeausse qui l'a conseillé sur toutes ces questions (prochain épisode du podcast). Retour sur le parcours de ce chef, la création de Maison Aribert, sa vision de la cuisine et de l'écoresponsabilité.Distribué par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Audrey et Mathilde ont fondé Désirée, un café-fleuriste engagé dans les circuits courts après une carrière dans l'agro-industrie. Elles ont fait le choix de sourcer tout autant les produits cuisinés que les fleurs et plantes vendues dans la boutique attenante. Cet engagement pour des fleurs 100% françaises et durables est aujourd’hui remarquable tant l’essentiel des fleurs que nous achetons aujourd’hui ont un impact néfaste sur l’environnement. Dans cet épisode Audrey et Mathilde reviennent sur leurs expériences chez Métro, Transgourmet et Bio c bon. Elles nous expliquent leur cheminement et leur reconversion professionnelle. Distribué par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Les enjeux de santé publique portés par notre alimentation sont peut être encore plus cruciaux lorsque l’on adresse la question des plus petits. Ils se cumulent avec la nécessité de réduire l'empreinte environnementale de notre alimentation. L'agriculture représente 20% des émissions de gaz à effet de serre qu’il faut réduire de 75% d’ici 2050. Elle est responsable de pollution des eaux et des sols et de perte de biodiversité. Dans ce cadre, il est très fréquemment mis en avant le besoin de réduire la part de produits carnés dans nos assiettes. Or, cette injonction ne concerne souvent pas les plus petits qui, eux, auraient besoin de manger de la viande ou du poisson tous les jours. Par ailleurs le constat reste inquiétant dans les dernières études publiées. Seulement 23% des enfants auraient une alimentation saine et variée. Alors qu’en est-il ? Que mangent les bébés aujourd’hui et que devraient-ils manger ? Pour décrypter cette question, Fanny Giansetto reçoit Claire Grolleau. Claire est fondatrice et présidente de l’Association Label Vie, qui accompagne les crèches et lieux de vie collectif dans leur démarche durable. Pour en savoir plus sur Ecotable et son label de restauration durable, consultez notre site internet https://ecotable.fr/frDistribué par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.