Sur le grill d'Écotable

Zazie est journaliste dans l'alimentation. Elle a rejoint Ecotable dès le début en écrivant nombre de nos portraits de restaurateurs. Vous l'avez peut être déjà entendu dans l'un de ses nombreux podcasts, "Casserole", "A la recherche de Jeanne" ou encore "30 secondes chrono". Son métier fait corps avec ses engagements et elle l'assume clairement. Entretien enjoué et amical avec celle qui partage les locaux d'Ecotable.Distribué par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

L'agriculture paysanne est une agriculture qui s'inscrit dans les critères de durabilité, de respect de l'environnement et de conervation du tissu social. Les agriculteurs cherchent à donner du sens à leur métier avec un modèle basé sur un investissement humain plus conséquent, plutôt que sur l'augmentation de la mécanisation. Dès cette définition, la question de la rentabilité d'un tel mode d'exploitation vient à l'esprit: comment être rentable aujourd'hui en ayant besoin de plus de main d'oeuvre ? Comment faire si les rendements sont moins importants? Maxime de Rostolan passe sur le grill pour répondre à cette question. Maxime est le fondateur de Fermes d'avenir mais aussi de la plateforme de financement participatif Blue Bees et du mouvement citoyen, La Bascule. Pour en savoir plus sur Ecotable et son label de restauration durable, consultez notre site: https://www.ecotable.fr/Distribué par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Victor a rejoint la démarche écotable dès l’ouverture de son restaurant Fief à Paris. Par Fief, il faut entendre « Fait ici en France ». Victor a à cœur de valoriser le terroir français. Il a ainsi exclu l’ensemble des produits exotiques comme le café ou le chocolat. Une démarche jusqu’au boutiste qu’il a construite à travers de multiples expériences, certaines plus tumultueuses que d’autres. Attention, conversation sans filtre.   Pour en savoir plus sur Ecotable et son label de restauration durable: https://ecotable.fr/frDistribué par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Historiquement, les coopératives agricoles ont été créées pour réaliser collectivement ce qui n’était pas possible pour des agriculteurs isolés : assurer des débouchés commerciaux, sécuriser les approvisionnements, développer les compétences. Mais aujourd'hui elles sont, pour certaines, accusées des mêmes maux que ceux attribués aux distributeurs de l'agroalimentaire: la rentabilité à tout prix. En effet, les coopératives représentent environ 50% de la production agricole mondiale. En France, la coopération agricole compte 190 000 salariés et réalise 85 Mds€ de chiffre d’affaires cumulé, soit 40 % de l’agro-alimentaire français. Certaines coopératives, devenues titanesques, ont alors fait l'objet de dérives: opacité dans les comptes et les débouchés, scandales alimentaires...  Dans ces conditions, les coopératives agricoles coopèrent-elles vraiment? Pour en parler, nous recevons Diego Courtois, Commercial et animateur de la Coopérative Bio d'Ile de France. Pour en savoir plus sur Ecotable et son label de restauration durable:https://ecotable.fr/frDistribué par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Simon Auscher est le cofondateur du restaurant Tannat, qui a depuis fermé ses portes. En 2018, Simon a été l'un des premiers restaurateur à s'intéresser à Ecotable, qui n'était alors qu'au stade d'idée, et à tester notre audit environnemental. Il est depuis membre actif de La Communauté Ecotable, notre association.Aujourd'hui à la tête de @11heures59, traiteur d'entreprise⁠ aux assiettes saines et engagées, Simon continue ses aventures culinaires avec la même ferveur. ⁠ Dans cet épisode, il nous raconte son aventure entrepreneuriale, du début à la fin. La fin étant toujours un nouveau commencement.⁠Distribué par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

L’autosuffisance est un rêve pour beaucoup. Et comment ne pas l’être ? Toutes et tous, nous aimerions consommer des produits issus de notre potager. Des produits d’une fraicheur incomparable, dont nous avons soigneusement sélectionnée la semence et que nous récoltons à pleine maturité. Mais cela n’est-il pas qu’un rêve ? L’autosuffisance en cuisine est-elle possible ou même souhaitable ? La question se pose particulièrement dans le secteur de la restauration. Des restaurants, de plus en plus nombreux, se mettent à faire leur propre potager.  Alors communication marketing ou vraie engagement ? Nécessité ou phénomène de mode ? Pour en parler, nous avons interviewé Lucas Delerry qui a fait le tour de tables ayant leur propre potager dans le cadre de son projet Gun cuisine.Distribué par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Olivier Roellinger, ex-chef 3 étoiles, porte aujourd'hui un engagement fort sur la cuisine durable. Il a construit, à Cancale un véritable univers regroupant table gastronomique, hôtel mais aussi vente des fameuses épices Roellinger issues de l'agriculture biologique et respectant les principes du commerce équitable. Aujourd'hui, c'est son fils, Hugo Roellinger, qui a repris les rênes de la table Le Coquillage et sa fille, Mathilde, qui gère Les épices Roellinger. Olivier nous parle alors de son récit familial dans lequel il interroge la transmission des valeurs de durabilité et d'écoresponsabilité.Distribué par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

On reproche souvent aux produits issus d’une agriculture durable d’être chers, voire trop chers. Il faut dire que les différences de prix peuvent être impressionnantes. Mais ce constat, fondé uniquement sur le prix final est-il satisfaisant ? Ne faut-il pas changer notre raisonnement vis-à-vis du prix de ce que l’on mange ? Autrement dit, n’est-il pas normal que ce que l’on consomme et qui nous fait vivre ait un prix relativement élevé, permettant d’assurer une qualité et de rémunérer l’ensemble de la chaine alimentaire ? Accepter cela pose alors des questions d’accessibilité à l'alimentation difficiles. Comment faire pour que l’alimentation bonne pour la santé et pour la planète soit accessible à tous et non pas seulement à certaines couches de la société sensibilisée et au pouvoir d’achat suffisant ?  Pour en parler j’ai le plaisir et l’honneur de recevoir Claude Gruffat. Claude est l’ancien président de Biocoop. Aujourd’hui, il est député européen pour Europe Ecologie Les Verts.  Pour en savoir plus sur Ecotable et son label de restauration durable, consultez notre site internet https://ecotable.fr/fr.Distribué par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Que veut dire être « critique gastronomique » en 2020 ? Dans une époque où un compte instagram peut devenir une référence du jour au lendemain, où 95% des restaurants sont choisis par recherche google et où la profession est secouée aussi bien par le contexte que les questions sociétales, cet épisode s'interroge sur l'objectivité des critiques gastronomiques, des stéréotypes véhiculés par leur profession aux challenges qu’ils traversent. Le métier est-il voué à se réinventer ? Un critique peut-il concrètement intégrer les enjeux environnementaux à son évaluation ? Pour répondre -sans tabou ni langue de bois- à ces questions, je reçois le critique gastronomique Aïtor Alfonso. Pour en savoir plus sur Ecotable et son label de restauration durable, consultez notre site internet https://ecotable.fr/frDistribué par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Le café est consommé souvent quotidiennement, sans avoir toujours conscience de son impact environnemental, sanitaire et social. Le café, apparu en Ethiopie il y a plus de 100.000 ans, est une plante cultivée dans les forêts tropicales humides et montagnardes. La consommation de cette graine mondialisée soulève des enjeux humains, environnementaux et sanitaires importants. Qu’est-ce qu’un café respectueux de la terre et des hommes ? Le café est-il bon pour l’environnement? Pour la santé ? Pour répondre à ces questions, je suis avec Hippolyte Courty. Hippolyte est le fondateur de l’arbre à café. L’arbre à café vend, en circuit court, un café produit en biodynamie. Pour en savoir plus sur Ecotable et son label de restauration durable consultez notre site internet https://ecotable.fr/frDistribué par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.