Sur le grill d'Écotable

Christophe Hay est chef multi-étoilé. Il est originaire du Loir-et-Cher et se démarque notamment pour sa cuisine gastronomique locale et engagée, son élevage de boeufs wagyu ou encore son jardin potager dans lequel il puise tout au long de l’année. Sa renommée est aujourd’hui nationale, comme en attestent par exemple son titre de chef de l’année 2021 au Gault et Millau et sa sélection parmi les 10 incontournables “chefs engagés dans une gastronomie responsable” en 2019. L’un de ses restaurants, La Maison d’à côté, est d’ailleurs en passe d’être labellisé Ecotable. Retour sur une prise de conscience et une démarche ancrée dans la Loire.Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Cancérogènes, mutagènes, perturbateurs endocriniens, les conséquences des pesticides semblent nombreuses et inévitables. En effet, les pesticides sont partout : en 2013 on estimait que 92 % des cours d’eau français en contenaient. Dans l’air, ce sont en moyenne 37 pesticides qui sont présents, en ville comme à la campagne. De plus, la France reste l’un des plus gros consommateurs de ces produits en Europe avec une moyenne de 4,3 kg par hectare et par an. Quel est le véritable impact de ces produits ? Pour en parler, Fanny Giansetto reçoit Marine Jobert, journaliste spécialisée sur les questions environnementales et autrice de plusieurs ouvrages sur la question, tels que "Les perturbateurs endocriniens, La menace invisible", sorti en 2015. Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

En France, ce sont plus de 80 000 tonnes de coquillages qui sont consommés chaque année, notamment en période de fête où les huîtres sont considérées comme un mets de choix. Cela fait des Français les recordman mondiaux de la consommation de coquillages frais. Mais leur consommation est-elle sans risque pour l’environnement et pour la santé ? Certains coquillages ont tout d’abord un rôle essentiel dans la dépollution des océans en tant qu’organisme filtreur. La conchyliculture, c’est-à-dire l’élevage de coquillages, s’est ainsi largement répandue en France pour garantir un environnement contrôlé, et donc moins pollué. On estime aujourd’hui que sur dix kilos de moules, sept sont issues de l’élevage et trois de la pêche. Les huîtres vendues dans le commerce, quant à elles, viennent aujourd’hui toutes de l’ostréiculture.  Mais en étant organisme filtreur, les coquillages accumulent aussi les polluants. Ils peuvent même être considérés comme impropres à la consommation car ils accumulent des métaux lourds tels que le cadmium, le plomb ou le mercure.  Alors, la conchyliculture est-elle vraiment la solution ? Quel est l’impact de notre consommation de coquillage sur la santé et l’environnement?  Pour en parler, Fanny Giansetto reçoit Augustin Malliart, responsable de l’approvisionnement et des relations avec les pêcheurs chez Poiscaille. Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Les emballages carton ont connu un bond important depuis le début de la crise sanitaire, avec l’augmentation des emballages à usage unique, mais aussi parce qu’ils sont considérés comme plus écologiques que le plastique. Or, une enquête très récente de plusieurs ONG alerte sur le traitement de ces produits aux perfluorés appelés également PFAS. Ces composés chimiques donneraient aux emballages une plus grande résistance et une meilleure imperméabilité. Au-delà de leur grande persistance dans l’environnement, qui confère aux PFAS le titre de « produits chimiques éternels », les effets de ces composés sur la santé sont inquiétants. En migrant vers nos aliments, ces substances pourraient avoir un impact sur les systèmes immunitaire, reproducteur et hormonal, et ainsi être liées à certains cancers. Pire encore, les PFAS ne se retrouveraient pas seulement dans les emballages carton mais dans beaucoup de nos produits quotidiens, comme les produits d’hygiène, les lentilles de contact, l’eau du robinet, les poêles anti-adhésives et j’en passe.   Alors qu’en est-il ? Faut-il se méfier des emballages carton ? Les PFAS sont-ils le "nouveau" scandale sanitaire ? Pour en parler, Fanny Giansetto reçoit Nicolas Malval, ingénieur chargé d'études et d'audits environnementaux, et anciennement chargé de projet et coordinateur scientifique chez Générations Futures, une des ONG qui a diligenté l’enquête sur le sujet. Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Dans cet épisode, la militante de l’assiette est Laure Verdeau. Laure est depuis quelques mois directrice de l’Agence Bio, l’Agence française pour le développement et la promotion de l’agriculture biologique. Avant de prendre la tête de cette agence, Laure a accompagné des centaines d’entreprises françaises dans leur stratégie, que ce soit via sa structure Realiment ou Bpi France. Laure est une fonceuse depuis toujours dans sa carrière.  Au sein de l’Agence Bio, elle embrasse un rôle majeur avec une idée en tête: développer le bio en France. Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Beaucoup d’invité.e.s de ce podcast le pensent : c’est principalement par les plus jeunes que la transition écologique se fera, c’est par l’éducation que les comportements changeront. Mais qu’en est-il ? Où en est l’éducation nationale sur le sujet ? Comment développer davantage la question ?  Si la loi Egalim votée en 2018 a permis quelques avancées dans le domaine de l’alimentation durable, en ciblant particulièrement la restauration collective, les programmes scolaires semblent être encore bien silencieux sur le thème de l’environnement.  Face à ce constat, plusieurs acteurs et actrices voient aujourd’hui l’intégration de l’éducation alimentaire dans les cursus scolaires comme une nécessité. C’est le fer de lance de l’Ecole comestible, une association qui prône l’éducation alimentaire dans les cursus scolaires et qui a été fondée par Camille Labro, journaliste culinaire.Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

La militante de l'assiette est cette semaine Bérangère Fagart. Bérangère est cheffe du restaurant Sélune qui a ouvert peu avant le premier confinement à Paris dans le 12ème. Elle est en parallèle Co-Secrétaire Générale de la Communauté Ecotable, l’association qui travaille main dans la main avec Ecotable pour promouvoir l’alimentation durable sous toutes ses formes. Elle a coordonné d’une main de maître l’initiative Restaurons les étudiants durablement qui vise à permettre aux étudiants précaires de se nourrir de façon saine et durable en livrant des repas préparés par des chef.fe.s Ecotable. Bérangère a un parcours hors norme. Passée par le mime, le milieu de la musique électronique, elle est devenue cheffe autodidacte. Bérangère a l’énergie communicative. Elle sait déplacer les montagnes. Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Dans cet épisode, la militante de l'assiette est Chloé Charles. Cette cheffe talentueuse que le grand public a pu découvrir dernièrement dans Top chef, a soutenu Ecotable depuis le début. Elle est aujourd'hui l'une des marraines du projet. Chloé a un parcours à la fois classique et original. Guidée par l'idée qu'elle ouvrirait son propre restaurant à 30 ans, elle fait ses classes chez Ferrandi puis au sein d'établissement de renom comme Fulgurance ou Septime. Aujourd'hui elle est finalement à son compte, sans restaurant et de façon itinérante, ce qui lui permet à la fois de cuisiner mais aussi de conseiller les cantines dans la réduction du gaspillage alimentaire.  Retour sur son parcours, sur son expérience de top chef mais aussi sur sa nouvelle maternité.Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Depuis 2005, les énergies renouvelables sont en hausse. Elles représentaient en 2019 11,7% de la consommation d’énergie primaire en France, ce qui est 70% de plus qu’il y a 15 ans. Et de fait, pour de nombreux français les énergies dites renouvelables sont une évidence. En effet, les énergies fossiles ont un impact considérable sur l’environnement, en émettant beaucoup de CO2, le principal gaz à effet de serre. A côté de cela, l’énergie nucléaire est aussi décriée car elle génère de nombreux rejets radioactifs, thermiques et chimiques, dont on ne sait pas encore se débarrasser aujourd’hui. Reste que les énergies vertes font aussi débat. Il est en effet mis en avant le fait que la création de ces énergies, que ce soit des panneaux solaires, des batteries, des éoliennes, nécessitent souvent des métaux rares dont l’extraction est polluante. Par ailleurs, elles peuvent créer des nuisances notamment sonores dans le cas des éoliennes et enfin on ne serait pas toujours les recycler en fin de vie, comme pour les batteries électriques.  Alors qu'en est-il ? Ces énergies vertes constituent-elles réellement une alternative à soutenir ? Pour en parler, Fanny Giansetto reçoit Julien Tchernia, Fondateur de EkWateur, fournisseur d'énergie verte.Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Pour cet épisode, le militant de l'assiette est Fousseyni Djikine. Fousseyni, d’origine malienne, est le fondateur de Paris-Bamako, le premier restaurant africain Ecotable. Fousseyni a un parcours fascinant. Au sein d'une double culture franco-africaine, ses parents l'ont poussé vers des études brillantes. Puis, ayant pris conscience que la culture africaine était trop peu valorisée sur notre territoire, il a choisi la cuisine pour déjouer les clichés et mettre en avant la richesse du patrimoine africain. Aujourd'hui, il est à la tête de deux établissements à Paris et il a mis en place une démarche de compensation carbone via la plantation d'arbres fruitiers avec les paysans de Gabou, la terre natale de son père. Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.