Sur le grill d'Écotable

La crise sanitaire est à l’origine d’une hausse de l’utilisation du plastique et des emballages à usage unique. Depuis le premier confinement, la production d’emballage alimentaire a augmenté de 20%. Avant la crise, la livraison et la vente à emporter généraient 4,7 milliards de gobelets et 300 millions de boîtes rien qu’en France. Au-delà de l'impact environnemental, l'impact sanitaire pose question. En effet, ces emballages sont composés de plastique ou de carton et peuvent contenir des produits dangereux pour l’humain. Dans ce contexte, la consigne apparaît comme une solution. Mais l’intérêt et la faisabilité de cette pratique pose question: qu’en est-il si la consigne est faite de plastique? Quel est l’impact des autres matériaux? Comment convaincre le grand public d'adopter cette pratique? Est-ce une alternative crédible aux emballages jetables ?Pour en parler Fanny Giansetto a rencontré Nicolas Piffeteau, chef des opérations chez BarePack, un système de consigne pour les restaurants et cafés.Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Dans cette épisode, la militante de l'assiette est Sabrina Michée. Sabrina a créé "Ramen tes drêches", une entreprise qui donne une seconde vie aux drêches de la bière. Les drêches, résidus solides de l’orge après la fabrication de bière, sont souvent considérées comme des déchets pour les brasseries, alors qu’elles sont parfaitement consommables et très nutritives. Sabrina les a donc transformées dans sa cuisine et a mis au point toutes sortes de nouilles délicieuses. Sabrina a un parcours original et passionnant. Elle a fait d'une de ses passions, la bière, un métier. Elle nous raconte aujourd'hui comment après un burn-out, elle a retrouvé la force de créer une société au concept novateur.Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Le lait est l’un des aliments les plus consommés en France, à tout age et sous toutes ses formes: lait frais, beurre, fromage, poudre de lait… Surtout, la filière laitière est particulièrement développée dans notre pays. Ce sont en effet 31 litres de lait qui sont consommés par personne et par an en France pour 3,6 millions de vaches laitières, 1,2 millions de brebis et 850 000 chèvres. Tous les ans, 23,8 milliards de litres de lait de vache sont collectés.  Derrière ce produit du quotidien, de nombreuses questions éthiques se posent: tout d’abord celle du bien être animal. Qui dit lait, dit insémination bien souvent artificielle, séparation dès la naissance des petits et de leur mère, sevrage abrupt, engraissage et abattage des petits pour leur viande …  A côté de cela, la filière peine d’un point de vue environnemental : en 2019 par exemple, seulement 2 % du lait collecté en France était bio.  Alors que cache notre consommation de lait aujourd’hui? Pour en parler Fanny Giansetto reçoit Erwan Spengler, fondateur de La Bille Bleue, qui prône une filière laitière responsable. Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Dans cet épisode, le militant de l'assiette est Alexandre Marchon, fondateur et chef du restaurant Marchon. Alexandre à un parcours atypique. Après avoir travaillé dans la publicité, il a tout plaqué pour faire de la cuisine. Autodidacte, il a d’abord fait ses armes en tant que chef à domicile puis a ouvert son propre restaurant au cœur de Paris en 2020, juste après le premier confinement. Il y concocte une cuisine néo-gastronomique et très gourmande. L’écoresponsabilité est au cœur de sa démarche : ses produits sourcés et à majorité végétale lui ont d’ailleurs valu les trois macarons écotable dès son ouverture.  Alexandre est inspirant, talentueux et fonceur. Il nous fait part de son parcours, de sa vision du métier et des difficultés actuelles avec la pandémie.Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Bien souvent les migrants et réfugiés sont une source importante de recrutement dans le secteur de l'hôtellerie-restauration. Mais l’emploi des demandeurs d’asile n’est pas si simple. Les lourdeurs administratives compliquent l’emploi des exilés. Aujourd’hui, ils ne peuvent demander une autorisation de travail qu’au bout de 6 mois après le dépôt de la demande d’asile.  Par ailleurs, le sujet est polémique. Si certains vantent la capacité du secteur de la restauration à accompagner ces personnes dans leur projet d'intégration, il y subsiste du travail au noir et un recours illégal à des personnes sans-papiers à des conditions de travail discutables. Alors qu’en est-il réellement ? La cuisine est-elle un tremplin efficace pour l’intégration des personnes immigrées ?  Pour en parler, Fanny Giansetto reçoit Marine Mandrila et Harouna Sow. Marine est fondatrice et présidente de Refugee Food. Harouna, lui,  est chef formateur à la Résidence, le restaurant parisien du refugee food dédié à l’intégration des cuisiniers réfugiés.Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Angèle Ferreux-Maeght est fondatrice et cheffe de la Guinguette d’Angèle. Angèle est passionnée par la cuisine et les bons produits depuis toute petite. Après une formation de naturopathe, elle a créé en 2013 son service traiteur gourmand, sain et sans gluten qui cartonne depuis son ouverture. Aujourd’hui, Angèle gère deux comptoirs à emporter au cœur de Paris. Mais elle compte aussi à son actif plusieurs livres et une émission de télévision sur France 5. Angèle a une énergie incroyable. Elle rayonne et fait bouger les lignes, toujours de façon positive.Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Le porc est la viande préférée des français. Chaque année, il est consommé en moyenne, en France, 33 kg de viande par personne. Ce sont plus particulièrement 14.000 élevages pour 23,8 millions de porcs qui répondent à ces besoins. L’élevage de porc n’a pas toujours bonne réputation. On peut le comprendre puisque 95% des porcs sont élevés en élevage intensif, c’est à dire dans des locaux surpeuplés, sans espace extérieur et sans paille. Par ailleurs, l’élevage de porc est une source importante de gaz à effet de serre et de pollution des eaux et des sols. En effet, les déjections porcines contiennent une importante quantité d'azote, qui se retrouve souvent sous forme de nitrates dans l’environnement. Cela entraîne la prolifération d'algues vertes, mortelles pour l’homme, comme on peut le voir en Bretagne. Enfin, la dernière question est celle de l’impact sanitaire de cette consommation de viande. En effet, les nitrites, conservateur très fréquent dans les produits à base de porcs, sont aujourd’hui considérés comme favorisant l’apparition du cancer colorectal et de l‘estomac. Alors tout est-il vraiment bon dans le cochon? Pour en parler et décrypter cette question, Fanny Giansetto reçoit Ludovic Bouet, dirigeant de la Maison Lartigue & Fils et Tradition vendée qui est réputée pour ses élevages de porc en plein air.Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Dans cet épisode, les militant.e.s de l'assiette sont Sarah Mouchot et Nicolas Alary, les fondateurs des restaurants Holybelly.  En couple depuis le lycée, Sarah et Nicolas ont d’abord fait leurs armes en Australie puis sont revenus en France, où ils ont ouvert 2 adresses parisiennes qui cartonnent. Avec plus de 65.000 followers sur instagram, Holybelly est une véritable institution qui propose des plats inspirés de leurs voyages.  Cerise sur le gateau, Sarah et Nicolas ne concède rien sur le terrain de l’écologie. Leur slogan “Its good because we care” a été, de fait, attestée par une labellisation Ecotable depuis peu.  Quelle est la recette de ce succès? Comment le couple s'est construit et a construit son parcours? Retour sur un duo, particulièrement inspirant.Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

De la maternelle au lycée, ce sont plus d’un milliard de repas qui sont servis chaque année à 12 millions d’élèves. Cette alimentation est d’autant plus importante qu’elle est offerte à tous les enfants, sans distinction de revenus. Cependant, la qualité de ces repas est décriée. Le fonctionnement des cantines contraint bien souvent celles-ci à acheter du tout préparé faute de place et de moyens. Ce sont alors des repas industriels, trop salés et sucrés qui sont servis aux enfants. Les teneurs en protéines y sont trop élevées et les options végétariennes encore trop rares. À cela s’ajoute le gaspillage alimentaire puisqu’en moyenne 25% d’un plat servi à la cantine est jeté. Au regard de ce constat, on n’est pas surpris d’apprendre que seulement 23% des enfants auraient une alimentation saine et variée.  Alors qu’en est-il réellement ? Que mangent les enfants aujourd’hui à la cantine ? Pour en parler, Fanny Giansetto reçoit Sandra Franrenet, journaliste et auteure de “Le livre noir des cantines scolaires”.Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Après avoir découvert l'univers de l'épicerie de luxe et développé un projet de supermarché qualitatif à Paris, Ariane Delmas a cofondé Les Marmites volantes il y a près de 10 ans. "Les Marmites" se sont fait connaître tout d’abord par leur concept innovant pour l'époque : la livraison de marmites délicieuses consignées à vélo. Alors qu'à l'époque le projet paraissait fou et non rentable, aujourd’hui, les Marmites volantes, ce sont 3 restaurants en région parisienne et une offre pour les cantines scolaires et les entreprises. C'est aussi une entreprise qui lève des fonds sur So we Fund pour aller encore plus loin dans son activité et ses engagement. A côté de cela, Ariane est devenue co-présidente de La Communauté Ecotable, le pan associatif du projet Ecotable. Elle est la première à s'engager dans ses opérations, au printemps "Restaurons les soignant.e.s durablement", aujourd'hui "Restaurons les étudiant.e.s durablement". Ariane a l'énergie communicative. Elle soulève des montagnes toujours dans un seul but: le bien manger, pour tous.Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.