Plötzlich Bäcker PB 131 - Frage sucht Antwort 54
Mar 31, 2025
Lutz beantwortet spannende Fragen rund ums Backen, darunter die Geheimnisse des klitschigen Weizenbrots und die Bräunung von Toastbrot. Er erklärt, wie Sauerteig sich im Vergleich zu Hefe auswirkt und gibt praktische Tipps zur Temperaturkontrolle. Außerdem wird die Herstellung von Brötchen verglichen, wobei er die Vor- und Nachteile industrieller Backmittel im Gegensatz zu natürlichen Techniken beleuchtet. Drei Tipps, um Brötchen zu optimieren? Die findest du hier!
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Episode notes
Klitschiges Weizenbrot
- Bei einem klitschigen, hefebasierten Weizenbrot kann man etwas Essig (z.B. Apfelessig) hinzugeben.
- Alternativ kann man mit Sauerteig arbeiten und diesen mild führen (z.B. bei 28 Grad auffrischen).
Teigtemperaturmessung
- Messen Sie die Teigtemperatur während der Stockgare nicht, da man sie nicht beeinflussen kann.
- Konzentrieren Sie sich stattdessen auf die Raum- und die Anfangs-Teigtemperatur und beobachten Sie den Teig.
Wasseraufnahme von Mehl
- Es gibt keine festen Angaben darüber, wie viel Wasser ein Mehl binden kann, da dies von vielen Faktoren abhängt.
- Backversuche sind unerlässlich, um die optimale Wassermenge für ein bestimmtes Mehl zu finden.