Was macht eine gute Bar aus, Laura Maria Marsueschke?
Sep 27, 2022
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Laura Maria Marsueschke, Betreiberin der Thelonious Bar in Berlin-Neukölln, bringt frischen Wind in die Cocktailkultur. Sie erläutert, wie sie in der Sternegastronomie begann und ihre Bar nach den Bedürfnissen des Kiezes gestaltete. Marsueschke hebt die Wichtigkeit von zwischenmenschlichen Beziehungen im Barbetrieb hervor und kritisiert überflüssige Dekorationen in Drinks. Sie spricht auch über die Herausforderungen der Gastronomie nach der Pandemie und den Balanceakt zwischen Leidenschaft und Management, während sie ihren Gästen ein unvergessliches Erlebnis bieten will.
Laura Maria Marsyschke betont, dass eine gute Bar trotz Personalnotstand ein einladender Ort für Gäste sein muss.
Die Kreativität im Cocktailmix ist entscheidend, wobei die richtigen Zutaten harmonisch zusammenarbeiten sollten, ähnlich wie in der Musik.
Deep dives
Herausforderungen in der Gastronomie
Die Gastronomie steht derzeit vor erheblichen Schwierigkeiten, darunter steigende Preise und sinkende Gewinnmargen aufgrund der Inflation. Diese wirtschaftlichen Herausforderungen werden durch einen akuten Personalnotstand verschärft, da viele Fachkräfte die Branche verlassen haben. In diesem Zusammenhang äußert sich die Barkeeperin Laura Maria Masyschke, die berichtet, dass sie aufgrund von Mitarbeitermangel ihre Öffnungszeiten reduzieren musste. Ihr Gefühl ist, dass viele Menschen zwar Lust haben, auszugehen, jedoch die strukturellen Probleme in der Branche weiterhin anhalten.
Der Alltag einer Barkeeperin
Laura Maria Masyschke gibt einen Einblick in ihren abwechslungsreichen Arbeitsalltag, der ihr viel Flexibilität bietet, aber auch schwer zu organisieren ist. Oft übernimmt sie mehrere Schichten selbst, was ihre Arbeitszeit zwischen drei und 16 Stunden pro Tag variieren lässt. Ihre Verantwortung geht über das Mixen von Getränken hinaus und umfasst viele andere Bereiche, wie z. B. die Instandhaltung der Bar. Diese vielseitigen Aufgaben zeigen die Herausforderungen und das Engagement, das mit der Führung einer eigenen Bar verbunden ist.
Die Kunst des Cocktailmixens
In der Cocktaillandschaft gibt es sowohl Raum für Tradition als auch für Innovation, was Laura Maria Masyschke betont, indem sie die Bedeutung der verwendeten Zutaten hervorhebt. Sie erklärt, dass es nicht auf spezifische Marken ankommt, sondern vielmehr auf die Kreativität und das Experimentieren mit verschiedenen Geschmäckern. Dies wird deutlich, als sie die Parallelen zwischen Cocktailrezepten und Musikbands zieht, bei denen die richtigen Zutaten in Harmonie arbeiten müssen. Dieser künstlerische Aspekt des Mixens spielt eine zentrale Rolle in ihrer Arbeitsweise und erfordert ständige Neugier und Experimentierfreude.
Wertschätzung der Arbeit in der Gastronomie
Die Wertschätzung für die Arbeit in der Gastronomie ist ein zentrales Anliegen von Laura Maria Masyschke, die die Notwendigkeit betont, die Trinkgeldpolitik zu überdenken. Sie schlägt vor, eine Pauschale auf Rechnungen einzuführen, um Planungssicherheit zu gewährleisten und bessere Löhne zu ermöglichen. Außerdem spricht sie über die Herausforderung, dass viele Gäste aufgrund ihrer Erfahrungen im Späti oder in günstigeren Bars weniger Wert auf die Qualitäten in einer Cocktailbar legen. Diese Wahrnehmung betrifft nicht nur die Preise, sondern auch die soziale Würdigung der Qualität und des Handwerks, das in jedem Drink steckt.
"Wenn du was bestellst, was ich nicht empfehlen würde, dann bist es am Ende immer noch du, der ihn trinkt", sagt Laura Maria Marsueschke, die die Thelonious Bar auf der Weserstraße in Berlin-Neukölln betreibt. "Du bestellst den Drink, du trinkst ihn und im besten Fall bezahlst du ihn. Ob ich den jetzt gut finde oder nicht, ist absolut sekundär."
Marsueschke begann ihre Karriere in einem Sterne-Restaurant, arbeitete dann in Hotels in Ägypten und später für eine Berliner Kaffeerösterei Andraschko, ehe sie 2014 die Thelonious Bar in Berlin-Neukölln eröffnete. "Ich habe geschaut: Was gibt es im Kiez? Wollen die Leute hier wirklich eine Cocktailbar? Damals gab es kaum Cocktailbars in der Gegend", erzählt Marsueschke im Arbeitspodcast von ZEIT ONLINE.
Wichtig sei ihr das Theolonious ein angenehmer Ort sei, an den die Gäste gerne kämen. "Der nerdige Bartender, der seine Sachen mischt, nie lächelt und auch kein Gespräch aktiv fortführen kann: Den oder die gibt es bestimmt nach wie vor. Aber das holt die Menschen einfach nicht ab."
Glechzeitig, erzählt Marsueschke, sei sie kein Freund von unnötigem Schnickschnack oder jährlich wechselnden Trends bei Getränken. "Garnitur – im Volksmund: Deko – macht für mich zum Beispiel oft keinen Sinn: Was soll das, so viel Salatbuffet in einen Gin Tonic zu kippen?", fragt sie. Eine gute Bartenderin macht ihrer Meinung nach etwas anderes aus: "Dass du sechs verschiedene Drinks machst, dann dir noch zwei Bestellungen mit Sonderwunsch merkst, nebenbei vielleicht jemanden abkassierst und dabei schauen dir sechs Leute auf die Finger und das über sechs Stunden hinweg – das ist die Kunst!"
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