BNR's Big Five Sterrenchef Emile van der Staak (De Nieuwe Winkel): 'Met mijn eten wil ik laten zien dat alles wat je doet betekenis heeft'
9 snips
Oct 6, 2025 Emile van der Staak is sterrenchef van restaurant De Nieuwe Winkel en pionier in de botanische gastronomie. In het gesprek deelt hij zijn ervaringen met het ontvangen van Michelin-sterren, ondanks het verstoten van een inspecteur. Emile legt uit hoe hij plantaardige gerechten toegankelijk maakt zonder het 'vegan' label te hanteren en vertelt over zijn inspirerende kookboek Plant. Ook gaat hij in op de rol van voedselbossen en het belang van duurzame voedselkeuzes. Zijn ambitie is om een blijvende impact te maken met zijn unieke culinaire visie.
AI Snips
Chapters
Books
Transcript
Episode notes
Keerpunt Gerecht Met Koji
- Emile beschrijft hoe een mislukte koji-experiment leidde tot een 'niet-chocola' gerecht dat inspecteurs verbaasde.
- Dat ene gerecht droeg volgens hem sterk bij aan het behalen van de eerste Michelinster.
Inspecteur Wegsturen
- Emile vertelde dat hij in 2016 een Michelin-inspecteur vriendelijk verzocht te vertrekken omdat die weigerde groentegerechten te proeven.
- Die confrontatie leverde aanvankelijk negatieve feedback op, maar later alsnog erkenning toe.
Conservatisme In Gastronomie
- De culinaire wereld blijft conservatief en baseert menu's vaak nog op vis of vlees als hoofdingrediënt.
- Emile ziet dat een stap richting meer plantaardige gerechten wel gaande is, maar er is nog veel werk.
