Kaffeemacher Podcast

"Spezialitätenkaffee ist weder ein Ritterschlag noch ein geschützter Begriff, sondern eine Aufgabe, Dinge besser zu machen." Aus dem Outro: Es gibt noch viele Dinge, die wir über Kaffee nicht wissen. Und das muss genau der Ansporn an uns alle sein, weiter zu forschen. Weiter zu fragen, weiter kritisch zu sein, weiter Dinge aus anderen Perspektiven zu betrachten, weiter die eigene Rolle in dem ganzen System zu überdenken. Weiter das Gelernte neu zu lernen, andere dazu einladen, einem zu spiegeln, Kaffee nicht als Endprodukt sondern als Prozess zu verstehen. Und so soll auch dieser Podcast weiter gehen. Ich habe in den letzten zwei Monaten gemerkt, wie viel diese Gespräche mit Experten bringen. Wie viele neue Fragen auftauchen, für mich als Privatperson, für uns als Kaffeemacher:innen, für uns als Branche. Es gibt noch so viel zu tun. Und deshalb bleiben wir dran. Ich freue mich, euch im Frühsommer wieder begrüssen zu dürfen zu einer neuen Reihe, bei der wir über die Zukunft des Kaffees reden werden: Coffea Futurica.

"Ich will nicht alt werden und immer noch Kaffee machen und immer die gleichen Probleme haben.” Mit Philipp Schallberger redet Mark über die Dinge, die für ihn manchmal trivial erscheinen, weil sie so alltäglich sind - für seine Kunden, das sind Rohkaffeehändler und Röstereien, aber, sind diese Infos gar nicht selbstverständlich. Über Kaffeeproduktion wird gelegentlich romantisch und öfters klischiert berichtet. Mark erzählt von den täglichen Herausforderungen, von gestiegenen Preisen für Dünger, von schlechten Strassen und warum er keinen Biokaffee macht. Mark ist entwaffnend ehrlich. Und wenn ein Kaffeeproduzent sagt: "I always think how to escape coffee" - dann müssen wir alle hinhören.

"Die Kaffeeproduktion muss optimiert werden." Im Gespräch mit Philipp Schallberger zeichnet Hans Fässler präzise nach, was die letzten Jahre in Brasilien mit der momentanen Preis-Rallye zu tun haben. Hans sei "persönlich ein Verfechter, dass man basierend auf der Standortvorbedingungen die Produktion optimiert, nicht maximiert, aber optimiert, so dass man möglichst wenig Fläche braucht, um viel Kaffee zu produzieren." Intensiv Kaffee zu produzieren, aber gleichzeitig möglichst langfristig und nachhaltig, das müsse sich nicht ausschliessen - aber die biologische Kaffeeproduktion sei gerade in Brasilien zum Beispiel äusserst herausfordernd. Hans denkt in grossen Skalen, macht transnationale Vergleiche und bleibt nüchtern in seiner Analyse - da sprechen knapp vier Jahrzehnte Kaffeeerfahrung.

"Röstereien haben eine Bringschuld." Im Gespräch mit Philipp Schallberger kommen er und Pingo auf die Arbeitsweise von Quijote zu reden, wie sie alle Rohkaffees vorfinanzieren können. Pingo ist ebenfalls der Urheber einer Deutschen Röstereienkarte, die mittlerweile über 1000 aktive Röstereien zählt. Als langjähriger Beobachter und Mitgestalter der Branche sieht Pingo viel Handlungsbedarf bei Röstereien, die gut gemeinten Worthülsen wie Direct Trade, Nachhaltigkeit und Transparenz "nun noch mit Inhalt zu füllen."

"Der Kaffeehandel ist ein Geschäft fast ohne Margen." Im Gespräch mit Philipp Schallberger macht Robert Heuveldop darauf aufmerksam, dass der Rohkaffeehandel ein Geschäft fast ohne Margen ist. "Da von einer Marge zu reden ist fast nicht angebracht" - der Kaffeehandel ist ein Volumengeschäft, da wird eng gerechnet. Robert Heuveldop kontextualisiert die momentane Preis-Rallye beim Rohkaffee und erinnert an das Qualitäts-Downgrading der 90er-Jahre bei Grossröstereien in Deutschland. Wenn jetzt Spezialitätenröster günstiger einkaufen würden, wäre das "der grösste Fehler, den man machen könnte."

"Jetzt haben Röstereien die Chance, ihr Portfolio nochmals zu überdenken." Im Gespräch mit Philipp Schallberger macht Katharina Gerasch darauf aufmerksam, dass vor allem die Mischungen (blends) jetzt nochmals überdacht werden müssen. Oft liegt da Potenzial brach. Gleichzeitig sagt sie, dass viele Rohkaffee-Sortimente von Röstereien zu wenig präzise sind, dass es Dopplungen oder auch Redundanzen gibt. Sie mahnt aber auch, dass man eines nicht vergessen sollte: "Wir haben jetzt richtig fette, gute Kaffeejahre gehabt. Da kann sich keine Rösterei beschweren, dass sie nicht gut verdient hat."

"Tiefe Preise für Kaffeeproduzenten sind nicht gut, hohe Preise auch nicht." Im Gespräch mit Philipp Schallberger erklärt Kleber Cruz, wie wichtig Loyalität ist im Rohkaffeeeinkauf. Er arbeitet mit den meisten Kaffee-Kooperativen seit Jahrzehnten zusammen - und in Zeiten wie diesen kann er jetzt auf das gegenseitige Vertrauen setzen. Für die GEPA kaufte er mehr Kaffee während der Corona-Lockdowns ein, war also da, als die Kooperativen Käufer brauchten. Und jetzt profitiert die GEPA davon, weil sie etwas mehr Kaffee als sonst an Lager hat und ihre Preise nicht allzu stark anheben muss. Das langfristige Denken macht sich heute bezahlt.

"Händler und Röster haben Produzenten dazu erzogen, ein Preisnehmer zu sein." Im Gespräch mit Philipp Schallberger entwirft Raphael Studer kurzerhand ein Denkmodell, an das sich Kaffeeröstereien in der Zukunft gewöhnen sollten. Er sagt: "Wenn wir davon ausgehen würde, dass Produzenten genau so rechnen würden wie Röstereien, dann würde sich der Preis nur durch die Inflation verändern. Als Röster müsste ich also erwarten, dass der Rohkaffee jedes Jahr ca. 10% teurer werden müsste." Und doch sind viele Röstereien gerade überrascht, dass der Preis so hoch ist wie schon lange nicht mehr. Oder aber, wir alle vergessen schnell - denn diese Price Spikes kommen alle paar Jahre vor. Speziell ist dieses Mal, dass diese Fluktuation mit anderen Mega-Events einhergeht und die Herausforderungen zwar alt, aber in einem neuen Kontext neu und prekärer sind.

Kulturgeschichte des Kaffees in der Schweiz Wie wurde im 18. Jahrhundert Kaffee geröstet? War die Schweiz in Kaffeeländern Teil des Sklavenhandels? Und warum war Louis XIV der "Influencer No.1" für den Adel in Sachen Genuss? Mit dem Ernährungsforscher Dominik Flammer beleuchten wir in knapp 40 Minuten die Kaffeegeschichte der letzten drei Jahrhunderte in der Schweiz. Bunt, reich an Anekdoten, und manchmal düster. Dominik Flammer ist Autor, Ernährungsforscher und Kurator des CULINARIUM ALPINUM in Stans im Kanton Nidwalden. Philipp Schallberger erzählt Kaffeegeschichten, röstet Kaffee und ist Teil der Kaffeemacher GmbH Musik: Freesol, Nostalgic Chill 80s Background Music Standard License

Warum erkennen nur Wenige die Zeichen der Zeit? Es gibt immer mehr Home-Baristas - Menschen, die sich zu Hause richtig guten Kaffee kochen. Die Gastronomie hat länger je mehr die Herausforderung, dem gewachsenen Anspruch der Kund*innen gerecht zu werden. Denn, das Wissen um Kaffee steigt schnell - und viele Gastro-Betriebe ziehen hier nicht nach. Warum denn eigentlich? Und da, wo wir besten Kaffee erwarten dürften, in der Sterne-Gastronomie, wird mit scheinbar grösster Überzeugung Kapselkaffee serviert. Das passt wie eine Faust aufs Auge. Zum Glück gibt es Ausnahmen: Andreas Caminada, 3-Sternekoch, röstet im Schloss Schauenstein seinen eigenen Spezialitätenkaffee. Zusammen mit Claude Stahel, dem Gründer von Black&Blaze, hat er die "kleinste Rösterei der Welt" gebaut. Ich wollte mehr verstehen und traf mich mit drei Gesprächspartnern: Julian Graf, Geschäftsführer Cafetier Suisse Andreas Caminada, Sternekoch Claude Stahel, Gründer Black & Blaze Coffee Ich habe gelernt: es geht ja doch. Es gibt guten Kaffee in der Schweizer Gastronomie - aber leider viel zu wenig. Musik: Focus by A. A. Aalto - Creative Commons