Kaffeemacher Podcast

"Jetzt haben Röstereien die Chance, ihr Portfolio nochmals zu überdenken." Im Gespräch mit Philipp Schallberger macht Katharina Gerasch darauf aufmerksam, dass vor allem die Mischungen (blends) jetzt nochmals überdacht werden müssen. Oft liegt da Potenzial brach. Gleichzeitig sagt sie, dass viele Rohkaffee-Sortimente von Röstereien zu wenig präzise sind, dass es Dopplungen oder auch Redundanzen gibt. Sie mahnt aber auch, dass man eines nicht vergessen sollte: "Wir haben jetzt richtig fette, gute Kaffeejahre gehabt. Da kann sich keine Rösterei beschweren, dass sie nicht gut verdient hat."

"Tiefe Preise für Kaffeeproduzenten sind nicht gut, hohe Preise auch nicht." Im Gespräch mit Philipp Schallberger erklärt Kleber Cruz, wie wichtig Loyalität ist im Rohkaffeeeinkauf. Er arbeitet mit den meisten Kaffee-Kooperativen seit Jahrzehnten zusammen - und in Zeiten wie diesen kann er jetzt auf das gegenseitige Vertrauen setzen. Für die GEPA kaufte er mehr Kaffee während der Corona-Lockdowns ein, war also da, als die Kooperativen Käufer brauchten. Und jetzt profitiert die GEPA davon, weil sie etwas mehr Kaffee als sonst an Lager hat und ihre Preise nicht allzu stark anheben muss. Das langfristige Denken macht sich heute bezahlt.

"Händler und Röster haben Produzenten dazu erzogen, ein Preisnehmer zu sein." Im Gespräch mit Philipp Schallberger entwirft Raphael Studer kurzerhand ein Denkmodell, an das sich Kaffeeröstereien in der Zukunft gewöhnen sollten. Er sagt: "Wenn wir davon ausgehen würde, dass Produzenten genau so rechnen würden wie Röstereien, dann würde sich der Preis nur durch die Inflation verändern. Als Röster müsste ich also erwarten, dass der Rohkaffee jedes Jahr ca. 10% teurer werden müsste." Und doch sind viele Röstereien gerade überrascht, dass der Preis so hoch ist wie schon lange nicht mehr. Oder aber, wir alle vergessen schnell - denn diese Price Spikes kommen alle paar Jahre vor. Speziell ist dieses Mal, dass diese Fluktuation mit anderen Mega-Events einhergeht und die Herausforderungen zwar alt, aber in einem neuen Kontext neu und prekärer sind.

Kulturgeschichte des Kaffees in der Schweiz Wie wurde im 18. Jahrhundert Kaffee geröstet? War die Schweiz in Kaffeeländern Teil des Sklavenhandels? Und warum war Louis XIV der "Influencer No.1" für den Adel in Sachen Genuss? Mit dem Ernährungsforscher Dominik Flammer beleuchten wir in knapp 40 Minuten die Kaffeegeschichte der letzten drei Jahrhunderte in der Schweiz. Bunt, reich an Anekdoten, und manchmal düster. Dominik Flammer ist Autor, Ernährungsforscher und Kurator des CULINARIUM ALPINUM in Stans im Kanton Nidwalden. Philipp Schallberger erzählt Kaffeegeschichten, röstet Kaffee und ist Teil der Kaffeemacher GmbH Musik: Freesol, Nostalgic Chill 80s Background Music Standard License

Warum erkennen nur Wenige die Zeichen der Zeit? Es gibt immer mehr Home-Baristas - Menschen, die sich zu Hause richtig guten Kaffee kochen. Die Gastronomie hat länger je mehr die Herausforderung, dem gewachsenen Anspruch der Kund*innen gerecht zu werden. Denn, das Wissen um Kaffee steigt schnell - und viele Gastro-Betriebe ziehen hier nicht nach. Warum denn eigentlich? Und da, wo wir besten Kaffee erwarten dürften, in der Sterne-Gastronomie, wird mit scheinbar grösster Überzeugung Kapselkaffee serviert. Das passt wie eine Faust aufs Auge. Zum Glück gibt es Ausnahmen: Andreas Caminada, 3-Sternekoch, röstet im Schloss Schauenstein seinen eigenen Spezialitätenkaffee. Zusammen mit Claude Stahel, dem Gründer von Black&Blaze, hat er die "kleinste Rösterei der Welt" gebaut. Ich wollte mehr verstehen und traf mich mit drei Gesprächspartnern: Julian Graf, Geschäftsführer Cafetier Suisse Andreas Caminada, Sternekoch Claude Stahel, Gründer Black & Blaze Coffee Ich habe gelernt: es geht ja doch. Es gibt guten Kaffee in der Schweizer Gastronomie - aber leider viel zu wenig. Musik: Focus by A. A. Aalto - Creative Commons

Gemeinsamkeiten und Unterschiede der beiden Luxusprodukte Sind sich Schokolade und Kaffee ähnlich? Ja, definitiv. Und nicht nur als Luxusprodukt sondern auch dahinter. Die Warenkette ist ähnlich, die Situation der Produzierenden, der konsolidierte Markt und die Herausforderungen der Zukunft - der Klimawandel, die Überalterung der Produzenten und die Qualität der Böden. Austausche über den eigenen Tellerrand hinweg sind immer lohnenswert und helfen allen. In diesem Podcast hatte ich fast immer das Gefühl, dass Christof von Kaffee spricht - so deckungsgleich sind einige Geschichten. Als Kaffeemacher lernen wir dabei viel - und möchten noch mehr dazu lernen. Mal sehen, ob wir irgendwann noch Kakao produzieren werden.

Herausforderungen und Chancen der Kaffeeproduktion Die Herausforderungen für die Kaffeeproduktion durch den Klimawandel sind enorm. Die Produzenten spüren die negativen Effekte sofort, doch müssen sie gleichzeitig kompetitiv bleiben, um überleben zu können - eine schwierige Situation. Eric Rahn, Kaffeeforscher und Agronome vom CIAT in Kolumbien, sieht vor allem zwei Entwicklungen, in welche die Kaffee-Zukunft gehen könnten: einerseits in eine immer intensivere Landwirtschaft, andererseits ein Umdenken zu Agroforst-Systemen. Dazwischen bleibe nicht viel Raum für die, die weiterhin von der Kaffeeproduktion leben möchten. Die Aussichten sind wenig rosig - "die meisten Produzenten pflanzen nicht die passende Varietät an", sagt Eric Rahn. Im Kontext von optimierten Varietäten, teurem Dünger und sinkenden Kaffeepreisen eine Strategie zu entwickeln, die einem als Produzent Sicherheit gibt, funktioniert nur dann, wenn das Risiko auf mehrere Parteien abgeschultert wird. In diesem 45-minütigen Gespräch mit Philipp Schallberger vergleicht Eric Rahn die Herausforderungen der Kaffeeproduzenten in Vietnam, Zentral- und Südamerika und erklärt detailliert, warum Agroforst-Systeme ein Schlüssel für die zukünftige Kaffeeproduktion sein können. Mehr über die Kaffeemacher. Musik: Focus by A.A.Aalto, Free Music Archive

Ein Podcast mit Pascal Herzog über Transparenz auf der Kaffee-Kette, ob zu viel Transparenz negativ ist und die heutige Rolle der Trader Der tiefe Kaffee-Börsenpreis deckt die Produktionskosten der Kaffeeproduzenten in den allermeisten Fällen nicht mehr. Die Produktionskosten von kleinen Landwirtschaftsbetrieben übersteigen die Preise, die an der Börse gelöst werden können, bei weitem. Immer mehr Kaffeeproduzenten stehen also vor der Frage, ob es sich überhaupt noch lohnt, Kaffee zu produzieren, auch wenn die Preise wieder steigen, oder wenn sie einen anderen Marktzugang erreichen können. Die Kenntnis über die eigene Kostenstrutkur würde hier helfen, die genauen Kosten zu kennen und so Preise gestalten zu können, für die es sich lohnt, überhaupt noch Kaffee zu produzieren. Jeoch kennen nur die allerwenigsten Produzenten ihre Produktionskosten. Gleichzeitig wächst das Verlangen von Rösterseite nach mehr Transparenz im Kaffeehandel. Wir beobachten, dass immer mehr Röster bei den Händlern den FOB (Free on Board)-Preis einfordern und diesen auch kommunizieren. Was diese neue Grösse bedeutet und ob sie überhaupt etwas aussagt, klären wir in diesem Podcast. Ebenfalls werben und kommunizieren immer mehr Kaffeeröstereien den "direkten Handel" - einen ungeschützten, recht breit interpretierbaren Begriff. Pascal Herzog sieht im direkten Handeln primär eine "Absichtserklärung", mehr aber auch nicht. Mit Pascal verorten wir in diesen 44 Minuten die Begriff FOB, Produktionskosten, Transparenz, direkter Handel und die Rolle des Kaffeehandels im 2019. Pascal Herzog, Head of Volcafé Select (2015-2019), im Gespräch mit Philipp Schallberger. www.volcafeselect.com Pascal Herzog auf LinkedIn Sound Funk and Flash by Blue Dot Sessions is licensed under a Attribution-NonCommercial License.

Die Kreativitätsforscherin Judith Nyfeler im Gespräch mit den Kaffeemachern über Kreativität, Mode und Kaffee Wie kreativ ist eigentlich Kaffee? Und wie sieht es mit den Gemeinsamkeiten zwischen Mode und Kaffee aus? Leiden wir alle am Hipster-Effekt? 30 Minuten zu Kaffee, Kreativität und Mode. Im neuen Kaffeemacher-Podcast mit Judith Nyfeler, Soziologin und Kreativitätsforscherin an der Universität Luzern, dreht sich alles um die Schnittstellen von Mode und Kaffee, deren Wertschöpfungsketten und Ansätze, wie Transparenz unsere Produkte wertiger machen könnte. An einem Freitagabend treffen sich Judith und Philipp bei den Kaffeemachern und reden über Kaffee, Mode und deren Gemeinsamkeiten. Judith ist Kreativitätsforscherin und forschte mehrere Jahre über die Kreativität in der Modebranche. Die beiden haben sich an einem der Creative Mornings Anlässe in Basel getroffen und sind bei einer Tasse Kaffee ins Gespräch gekommen. Philipp wollte von Judith wissen, was genau denn eine Kreativitätsforscherin mache. Es wurde schnell klar, dass dies ein längeres Gespräch werden könnte und so ergab sich dieser Podcast. Judith ist von Haus aus Soziologin, forscht und lehrt an der Universität Luzern. In ihrer Dissertation hat sie sich intensiv damit auseinandergesetzt, wie es die Modebranche immer wieder schafft, von neuem kreativ zu sein und Trends zu setzen. Kaffee ist seit mehreren Jahren ein Getränk, dem wieder viel mehr Beachtung zukommt. Spezialitätenkaffee selbst ist kein Trend mehr, sondern hat sich als Teil der Branche weiterentwickelt. Wir sehen Kaffee, und insbesondere die Nische des Spezialitätenkaffees, als unheimlich kreativ und schöpferisch an. Warum also nicht mit der Expertin für Kreativität über Kaffee sprechen? «Kreativität», so Judith Nyfeler, «gibt es überall da, wo wir Punkte neu zusammenführen.» So kann also auch das Kaffeemachen zu Hause kreativ sein, und zwar dann, wenn wir eine neue Brührezeptur, oder ein anderes Brühinstrument verwenden. Kreativität heisst also auch, Dinge neu zu kombinieren. Das gilt nicht nur für die Mode oder den Kaffee, sondern für alles. Und das macht doch Mut – vielleicht ist es gar nicht so schwierig, kreativ zu sein, wenn wir die uns bekannten Dinge neu zusammenführen.

Von Geschmacksprofilen, direktem Handel und Produktionskosten Äthiopien ist für viele Kaffeetrinker- und Röster das Kaffeeland überhaupt. Da ist einerseits die Geschichte, die besagt, dass Kaffee in Abessinien (heutiges Äthiopien) entdeckt wurde, da die höchste genetische Vielfalt von Kaffeevarietäten noch im Urwald gedeiht, und dass der Kaffee einfach komplett anders schmeckt. Dazu kommt, dass Äthiopien eines der wenigen Kaffeeländer ist, das selbst eine tiefgreifende Kaffeekultur hat. Viele haben schon eine Äthiopische Kaffeezeremonie gesehen, oder waren sogar dabei. Diesem eher romantischen Narrativ steht die harte Realität gegenüber - viele Produzenten in Äthiopien sind so klein, dass für sie der Kaffeeanbau kaum rentabel ist. Die Bäume sind alt, gedüngt wird kaum, die Erträge sind klein. Da kann die intensive Beziehung zwischen Röster und Produzent ein Mittel sein, diesen Herausforderungen zu begegnen. Seit bald zehn Jahren arbeitet die Berliner Kaffeerösterei Coffee Circle daran, die Warenkette zwischen Äthiopien und ihrer Rösterei zu verkürzen, aktiv vor Ort die Zukunft mitzugestalten und Kaffee zu Preisen einzukaufen, die von der Börse abgekoppelt sind. Hannes Fendrich, der Rohkaffee-Einkäufer und Röster von Coffee Circle, war im März bei uns. Wir haben uns über das Kaffeeland Äthiopien unterhalten, und darüber, wie die Kaffees aus Äthiopien schmecken. Hannes ist ein erfahrener Kenner von Äthiopien und seinen Kaffees und führt uns in diesem Podcast in diese spannende Thematik ein. www.coffeecircle.de @hannesmcmannes