Génération Do It Yourself [EXTRAIT] Pierre Hermé - Vendre 80 000 macarons par jour sans jamais sacrifier la qualité
Nov 16, 2025
Pierre Hermé, chef pâtissier de renommée mondiale, partage son expertise sur la production de macarons haut de gamme. Il explique comment maintenir une qualité irréprochable même avec une production de 80 000 unités par jour. Pierre évoque l'importance des procédures précises et de la formation continue pour ses équipes. Il utilise des photos et vidéos pour standardiser les gestes en cuisine, assure des contrôles quotidiens pour corriger les détails, et souligne l'importance d'une communication interne efficace pour partager son savoir-faire.
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Episode notes
Soif D'apprendre Et Respect Du Savoir-Faire
- Pierre Hermé admire la qualité, l'organisation et la richesse du savoir-faire dès son arrivée en atelier.
- Il a travaillé au-delà des heures normales pour apprendre différents postes et maîtriser le métier.
Standardiser Recettes Et Choix Des Ingrédients
- Pesez et mesurez tout: chaque recette est écrite et mesurée au geste près pour garantir la constance.
- Définissez une personne responsable du sourcing pour maintenir la qualité des ingrédients.
Cadre Rigoureux Même Avec Machines
- Même avec des machines, le temps et les opérations sont strictement cadrés pour éviter le hasard.
- Pierre Hermé utilise photos et vidéos des gestes critiques comme référence permanente.