F.A.Z. Wissen Nach dem Namensstreit: Was man über „Wurst“ aus Erbsen und Co wissen muss
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Oct 17, 2025 
Frauke Zbikowski, Wissenschaftsredakteurin der F.A.Z. und Expertin für Fleischalternativen, diskutiert über die aktuelle Debatte um pflanzliche Produkte. Sie erklärt, wie Proteinextraktion und Texturierung zur Herstellung fleischähnlicher Produkte beitragen. Besonders spannend ist die Rolle der Fermentation, die natürliche Aromen erzeugt und Nährstoffe verbessern kann. Außerdem beleuchtet sie die Herausforderungen von Laborfleisch und dessen Unterschiede zu pflanzlichen Alternativen, sowie die ethischen Implikationen der Stammzellgewinnung.
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Episode notes
Namensstreit Betont Kennzeichnungspflicht
- Das EU-Parlament will Begriffe wie "Wurst" oder "Schnitzel" nur für echte Fleischprodukte reservieren.
- Frauke Zbikowski betont, dass Deklarationsregeln bereits streng sind und Verbraucher auf Zutatenlisten vertrauen können.
Historie Und Kommerzialisierung
- Fleischersatz hat lange Tradition, von Tofu bis zu modernen Proteinprodukten.
- Neu ist die Kommerzialisierung und die erstaunliche Annäherung an Fleischtextur und -geschmack.
Proteinkonzentration Und Texturierung
- Hersteller konzentrieren Proteine (Konzentrat/Isolat) und texturieren sie durch Erhitzen und Extrusion.
- Texturierung, Wassergehalt und Temperatur erzeugen faserige Strukturen, die Fleischlichkeit nachahmen.