Herausforderung: Geschmack und 'Off‑Flavors' entfernen

Fleischalternativen waren in den vergangenen Tagen sprichwörtlich in aller Munde, denn das EU-Parlament hat entschieden, dass Wurst oder Schnitzel nur noch so heißen sollen, wenn sie Fleisch enthalten. Was in den Ersatzprodukten alles drin ist, was sich die Forschung von Fermentation erhofft und warum es bislang nur gelang, ein kleines Stück Hühnerfleisch im Labor nachzubilden, erklärt F.A.Z.-Wissenschaftsredakteurin Frauke Zbikowski im Gespräch mit Petra Ahne.

Links zu dieser Folge:

• Studie zur Fermentation von Zwiebeln mit dem Ziel, Fleischgeschmack zu erzeugen: Upscaling fermentation of onion by Laetiporus sulphureus: Process optimization, aroma characterization, and application in plant-based meat alternatives - ScienceDirect

• Studie zur Texturierung und dem Geschmack von Erbsenproteinen: Influence of protein extraction and texturization on odor‐active compounds of pea proteins - Ebert - 2022 - Journal of the Science of Food and Agriculture - Wiley Online Library

• Studie zur In-Vitro-Herstellung eines Stücks Hühnerfleisch: Scalable tissue biofabrication via perfusable hollow fiber arrays for cultured meat applications: Trends in Biotechnology

• zur Kulturgeschichte der Fleischersatzprodukte: Die absurde Angst vor dem veganen Doppelgänger

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