Sur le grill d'Écotable

Mercredi prochain, nous diffuserons un épisode inédit de Sur le Grill d'Écotable, qui tentera de répondre à une question de plus en plus pressante ces dernières semaines : Qui dicte les prix de notre alimentation ? Pour en parler, Fanny Giansetto reçoit Olivier Dauvers, ingénieur agronome de formation, qui analyse le commerce et la consommation depuis plus de 30 ans. Dans cet extrait, Olivier Dauvers explique comment le prix de notre alimentation est fixée et pourquoi l'alimentation est devenue, selon lui, une commodité. N'hésitez pas à écouter l'épisode intégral ce mercredi et à laisser votre avis sur votre plateforme d'écoute préférée !  ***  Pour nous soutenir: - Abonnez-vous à notre podcast ; - Donnez votre avis via des étoiles et des commentaires sur votre plateforme d'écoute préférée ; - Parlez d'Ecotable et de son podcast autour de vous ; - Allez manger dans nos restaurants vertueux et délicieux ! *** Écotable est une entreprise dont la mission est d’accompagner les acteurs du secteur de la restauration dans leur transition écologique. Elle propose aux restaurateurs une palette d’outils sur la plateforme https://impact.ecotable.fr/. Écotable possède également un label qui identifie les restaurants écoresponsables dans toute la France sur le site https://ecotable.fr/.Distribué par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Du fait de l’engouement suscité par l'épisode "#68 - La santé par l'assiette", Fanny Giansetto reçoit une nouvelle fois le nutritionniste Charles-Antoine Winter pour poursuivre la discussion et comprendre plus en profondeur les liens entre ce que nous mettons dans nos assiettes et notre santé. Aujourd’hui, nous aborderons entre autre la question des intolérances, que ce soit au gluten ou au lactose. Nous parlerons aussi de l'eau et des nouvelles tendances autour de certains régimes et pratiques alimentaires, comme le crudivorisme ou le véganisme. Charles-Antoine Winter est diététicien nutritionniste, diplômé en Nutrition du Sportif et certifié en médecine traditionnelle chinoise. Il est aussi consultant en stratégie, innovation et audit alimentaire. En plus de toutes ses activités, il a publié deux livres sur l’alimentation anti-reflux et est aussi formateur et conférencier. ***  Pour nous soutenir: - Donnez votre avis via des étoiles et des commentaires sur votre plateforme d'écoute préférée - Parlez d'Ecotable et de son podcast autour de vous - Allez manger dans nos restaurants vertueux et délicieux ! *** Écotable est une entreprise dont la mission est d’accompagner les acteurs du secteur de la restauration dans leur transition écologique. Elle propose aux restaurateurs une palette d’outils sur la plateforme https://impact.ecotable.fr/. Écotable possède également un label qui identifie les restaurants écoresponsables dans toute la France sur le site https://ecotable.fr/.Distribué par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Mercredi prochain, nous diffuserons un épisode inédit de Sur le Grill d'Écotable, dans lequel Fanny Giansetto recevra pour la deuxième fois le nutritionniste Charles-Antoine Winter, pour discuter des liens entre ce que nous mettons dans nos assiettes et notre santé.  Alors que l'on entend de plus en plus parler d'intolérance au gluten ou encore de la maladie cœliaque, Charles-Antoine Winter décrypte ici les problèmes liés au gluten. N'hésitez pas à écouter l'épisode intégral ce mercredi et à laisser votre avis sur votre plateforme d'écoute préférée !  ***  Pour nous soutenir : - Donnez votre avis via des étoiles et des commentaires sur votre plateforme d'écoute préférée - Parlez d'Ecotable et de son podcast autour de vous - Allez manger dans nos restaurants vertueux et délicieux ! *** Écotable est une entreprise dont la mission est d’accompagner les acteurs du secteur de la restauration dans leur transition écologique. Elle propose aux restaurateurs une palette d’outils sur la plateforme https://impact.ecotable.fr/. Écotable possède également un label qui identifie les restaurants écoresponsables dans toute la France sur le site https://ecotable.fr/.Distribué par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Aujourd'hui, nous vous proposons de redécouvrir l'un des épisodes phares de notre format "Personnalité" : celui avec Emmanuelle Jary, journaliste à la tête de "C'est meilleur quand c'est bon" ! Un repas pour Emmanuelle Jary ? Un "Poulet/Pommes de terre/Salade". Elle aime le chocolat, le champagne. Son crédo? Défendre la nourriture qu'elle aime, celle du terroir, de nos régions. Enfant, elle voulait être inspectrice au guide Michelin. Elle a ensuite fait des études d'ethnologie. Finalement c'est en tant que journaliste culinaire qu'elle s'est illustrée. Son émission "C'est meilleur quand c'est bon" fait des millions de vues. A la maison ou au restaurant, Emmanuelle réalise des chroniques de restaurants et propose des recettes faciles à réaliser. Ces recettes, vous pouvez les retrouver dans le très récent livre "C'est meilleur quand c'est bon" chez Hachette Pratique. Rencontre avec cette journaliste atypique, qui n'a pas sa langue dans la poche. Son conseil de lecture? "Le livre de cuisine" de Alice B. Tocklas. Son conseil de vie? Si on vous ferme une porte, passez par la fenêtre. ***  Pour nous soutenir: - Donner votre avis via des étoiles et des commentaires sur votre plateforme d'écoute préférée - Parler d'Ecotable et de son podcast autour de vous - Aller manger dans nos restaurants vertueux et délicieux ! *** Ecotable est une entreprise dont la mission est d’accompagner les acteurs du secteur de la restauration dans leur transition écologique. Elle propose aux restaurateurs une palette d’outils sur la plateforme https://impact.ecotable.fr/. Écotable possède également un label qui identifie les restaurants écoresponsables dans toute la France sur le site https://ecotable.fr/fr.Distribué par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Aujourd’hui, nous allons traiter d’un sujet de société, celui des violences au sein du milieu de la restauration.  En 2020, trois ans après le début du mouvement #MeToo, la parole a commencé à se libérer et à être entendue, au sein du secteur de la restauration. Ce mouvement a pris des formes diverses : d’une part, on a vu paraître des articles de presse dénonçant les violences subies en cuisines, d’autre part de nombreux témoignages ont été relayés sur les réseaux sociaux. D’autres initiatives sont nées de ce mouvement, comme Bondir.e, une association fondée par des femmes cheffes proposant de la prévention dans les écoles de cuisine. Pour dresser un état des lieux, près de trois ans après le début du #MeToo de la restauration, Fanny Giansetto reçoit trois invitées engagées sur le sujet. Tout d’abord, Elsa Laneyrie, Maîtresse de conférences en Psychologie du travail et Ergonomie, avec qui nous évoquerons le comportement des salariés, qui évoluent dans ce secteur et ont choisi de se consacrer à ce qu'ils appellent un "métier-passion". Puis, dans un second temps, Marine Ricci, cheffe-enseignante au lycée hôtelier Jean Drouant et Laurène Barjhoux, cheffe co-fondatrice de Bondir.e. *** Pour nous soutenir: - Abonnez-vous à notre podcast; - Donner votre avis via des étoiles et des commentaires sur votre plateforme d'écoute préférée; - Parler d'Ecotable et de son podcast autour de vous; - Aller manger dans nos restaurants vertueux et délicieux !   *** Ecotable est une entreprise dont la mission est d’accompagner les acteurs du secteur de la restauration dans leur transition écologique. Elle propose aux restaurateurs une palette d’outils sur la plateforme https://impact.ecotable.fr/. Écotable possède également un label qui identifie les restaurants écoresponsables dans toute la France sur le site https://ecotable.fr/fr.Distribué par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Mercredi prochain, nous diffuserons un épisode inédit de Sur le Grill d'Écotable, dans lequel Fanny Giansetto dressera, à l'aide de ses invitées, un état des lieux des violences en cuisine trois ans après le #MeToo de la restauration. En 2020, la parole a commencé à se libérer et à être entendue, au sein du secteur de la restauration. Ce mouvement a pris des formes diverses et a engendré des initiatives comme l'association Bondir.e, qui propose de la prévention dans les écoles de cuisine. Mais alors, comment ont évolué les pratiques depuis le #MeToo de la restauration ? C'est à cette question que tentent de répondre Marine Ricci, cheffe-enseignante au lycée hôtelier Jean Drouant et Laurène Barjhoux, cheffe co-fondatrice de Bondir.e. N'hésitez pas à écouter l'épisode intégral ce mercredi et à laisser votre avis sur votre plateforme d'écoute préférée !  *** Pour nous soutenir: - Abonnez-vous à notre podcast; - Donner votre avis via des étoiles et des commentaires sur votre plateforme d'écoute préférée; - Parler d'Ecotable et de son podcast autour de vous; - Aller manger dans nos restaurants vertueux et délicieux !   *** Ecotable est une entreprise dont la mission est d’accompagner les acteurs du secteur de la restauration dans leur transition écologique. Elle propose aux restaurateurs une palette d’outils sur la plateforme https://impact.ecotable.fr/. Écotable possède également un label qui identifie les restaurants écoresponsables dans toute la France sur le site https://ecotable.fr/fr.Distribué par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Aujourd’hui, nous allons revenir sur une mesure qui touche le secteur de la restauration depuis le début de l’année : la fin de la vaisselle jetable dans les fast-foods pour la consommation sur place. En effet, depuis le 1er janvier 2023, en application de la Loi Agec votée en 2020, les établissements de restauration rapide, d’au moins 20 couverts, doivent recourir à de la vaisselle réutilisable pour les repas et boissons servis à table. Une avancée considérable quand on sait que la chaîne de fast-food McDonald’s représentait à elle seule 115 tonnes de déchets par jour en 2017, soit 42 000 tonnes de déchets produits sur une année en France (Source : Zero Waste France). Seulement, d'après une enquête de l’ONG Zero Waste France, à la fin du mois de janvier, plus de 50% des fast-foods ne proposaient pas encore de vaisselle réutilisable pour la consommation sur place. Se pose alors la question du contrôle de la mesure, et des sanctions éventuelles pour les enseignes qui ne respecteraient pas la loi. D’autres interrogations subsistent comme celle de la durabilité des contenants réemployables, qui doivent être lavés quotidiennement et sont bien souvent composés de matière plastique.  Pour discuter de cette mesure, et plus largement de la question des déchets en restauration rapide, Fanny Giansetto reçoit deux invités. D’une part, Alice Elfassi, Responsable des affaires juridiques de l’ONG Zero Waste France. D’autre part, Benjamin Peri, co-fondateur et directeur général de Pyxo, une solution clef en main de gestion de contenants réutilisables pour la vente à emporter et la livraison. *** Pour nous soutenir: - Abonnez-vous à notre podcast; - Donner votre avis via des étoiles et des commentaires sur votre plateforme d'écoute préférée; - Parler d'Ecotable et de son podcast autour de vous; - Aller manger dans nos restaurants vertueux et délicieux !   *** Ecotable est une entreprise dont la mission est d’accompagner les acteurs du secteur de la restauration dans leur transition écologique. Elle propose aux restaurateurs une palette d’outils sur la plateforme https://impact.ecotable.fr/. Écotable possède également un label qui identifie les restaurants écoresponsables dans toute la France sur le site https://ecotable.fr/fr.Distribué par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Dans cet extrait, Benjamin Peri, fondateur de Pyxo, et Alice Elfassi, juriste chez Zero Waste, nous expliquent les difficultés qu'a pu rencontrer l'un des acteurs majeurs du fast food en France : McDonald's.  Cet épisode est un extrait de [#76 - Fin de la vaisselle jetable dans les fast-foods : faut-il y croire ?]. N'hésitez pas à l'écouter en entier et à laisser votre avis sur votre plateforme d'écoute préférée.  *** Pour nous soutenir: - Abonnez-vous à notre podcast; - Donnez votre avis via des étoiles et des commentaires sur votre plateforme d'écoute préférée; - Parlez d'Ecotable et de son podcast autour de vous; - Allez manger dans nos restaurants vertueux et délicieux !   *** Ecotable est une entreprise dont la mission est d’accompagner les acteurs du secteur de la restauration dans leur transition écologique. Elle propose aux restaurateurs une palette d’outils sur la plateforme https://impact.ecotable.fr/. Écotable possède également un label qui identifie les restaurants écoresponsables dans toute la France sur le site https://ecotable.fr/fr.Distribué par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

A l'heure des vacances d'hiver où l'on consomme aisément des spécialités fromagères variées (raclette, tartiflette...), il nous a paru intéressant de republier cet épisode sur ce que cache notre consommation de lait. Le lait est l’un des aliments les plus consommés en France, à tout âge et sous toutes ses formes : lait frais, beurre, fromages, poudre de lait… Surtout, la filière laitière est particulièrement développée dans notre pays. Les chiffres donnent le tournis. Ce sont 31 litres de lait qui sont consommés par personne et par an en France pour 3,6 millions de vaches laitières, 1,2 millions de brebis et 850 000 chèvres. Tous les ans, 23,8 milliards de litres de lait de vache sont collectés. 5 grands groupes mondiaux français se partagent essentiellement le marché : Lactalis bien sûr en numéro 1 mais aussi Sodiaal ou Danone.  Alors que cache notre consommation de lait aujourd’hui ?ns se posent. Tout d'abord, celle de l'éthique et du bien être animal. Qui dit lait, dit insémination bien souvent artificielle, séparation dès la naissance des petits et de leur mère, sevrage abrupt, engraissage abattage des petits pour leur viande … Par ailleurs, les questions environnementales sont aussi importantes. Le lait pose de façon générale la question de l'élevage et de ses impacts.  Alors que cache notre consommation de lait aujourd’hui? Pour en parler, Fanny Giansetto est allée à la rencontre de Erwan Spengler, fondateur de La Bille Bleue, qui prône une filière laitière responsable.  *** Pour nous soutenir: - Abonnez-vous à notre podcast; - Donner votre avis via des étoiles et des commentaires sur votre plateforme d'écoute préférée; - Parler d'Ecotable et de son podcast autour de vous; - Aller manger dans nos restaurants vertueux et délicieux !   *** Ecotable est une entreprise dont la mission est d’accompagner les acteurs du secteur de la restauration dans leur transition écologique. Elle propose aux restaurateurs une palette d’outils sur la plateforme https://impact.ecotable.fr/. Écotable possède également un label qui identifie les restaurants écoresponsables dans toute la France sur le site https://ecotable.fr/fr.Distribué par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Ce sont aujourd’hui environ 90.000 élèves et apprentis par an qui se forment aux métiers de l’hôtellerie et de la restauration pour environ 175.000 restaurants en France.  Or, la question de la formation est cruciale car le secteur fait l’objet d’enjeux à la fois environnementaux et sociaux. Côté social, la restauration fait face à des difficultés de recrutement, qui se sont accentuées à la suite du Covid 19 avec 83 % des restaurateurs qui peinent à recruter et 200.000 postes qui restent à pourvoir dans le milieu. Il faut dire que le métier a la réputation d’être dur que ce soit en termes d’horaires ou de management. Les questions environnementales sont également prégnantes. En effet, le secteur doit faire face à une évolution des pratiques et des exigences de la clientèle. Sous la pression de l’urgence écologique, en 2020, 74% des Français citaient au moins une dimension RSE comme critère de choix d’un établissement CHR alors que “seulement" 1 français sur 10 citait l’hôtellerie - restauration comme étant un secteur engagé dans une démarche de développement durable. Qu’est-ce qui explique ce décalage entre les attentes des clients et les pratiques ? Pour répondre à cette question, il est possible de se demander quelles ressources sont mises à disposition du secteur pour qu’il puisse transformer ses pratiques et les rendre plus durables, que ce soit d’un point de vue environnemental ou social. Autrement dit, quel rôle joue et doit jouer la formation pour répondre à ces enjeux ? Pour discuter de tout cela, Fanny Giansetto reçoit trois invités qui travaillent sur ces questions au quotidien. Ismaël Menault, Directeur général de l’Ecole de Paris des Métiers de la Table. Laurent Perles, fondateur de La Source. Et Romain Amblard, cofondateur de Service Compris. *** Pour nous soutenir: - Abonnez-vous à notre podcast; - Donner votre avis via des étoiles et des commentaires sur votre plateforme d'écoute préférée; - Parler d'Ecotable et de son podcast autour de vous; - Aller manger dans nos restaurants vertueux et délicieux !   *** Ecotable est une entreprise dont la mission est d’accompagner les acteurs du secteur de la restauration dans leur transition écologique. Elle propose aux restaurateurs une palette d’outils sur la plateforme https://impact.ecotable.fr/. Écotable possède également un label qui identifie les restaurants écoresponsables dans toute la France sur le site https://ecotable.fr/fr.Distribué par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.