Fine Dining und Pricing mit Holger Berens: Wie viel Kalkulation steckt im Genuss? (#071)

Was kostet ein Erlebnis auf dem Teller – und wie kalkuliert man Genuss? Diese Folge ist besonders: Sie spielt nicht im Studio, sondern mitten im Restaurant „Am Kai“ in Düsseldorf. Es wird live probiert, erklärt und diskutiert – von gratinierten Austern über Tatar und Büffelmozzarella bis hin zu mariniertem Spargel und Lachs mit Sellerie. 

Dr. Sebastian Voigt spricht mit Holger Berens, Küchenchef und Inhaber des Am Kai, über Kalkulation in der Spitzengastronomie, Menügestaltung und die Herausforderungen hinter den Kulissen. Holger teilt, wie saisonale Küche, volatile Einkaufspreise und Compliance-Regeln den Alltag in einem Fine Dining-Restaurant prägen – warum Spargel nicht gleich Spargel ist – und was es braucht, um einen Michelin-Stern zu bekommen.

„Ich weiß nicht, ob man sich da glaubwürdig macht, wenn man die letzten Tische günstiger anbietet. Die Gewinnspanne in der Gastronomie ist nicht groß – da braucht es eine Preisphilosophie mit Hand und Fuß“, so Holger im Gespräch.

Warum der zweitgünstigste Wein meist die höchste Marge hat, wie es sein kann, dass Hummer plötzlich 60 Euro kostet – und wie man ein Menü kalkuliert, das sowohl kreativ als auch rentabel ist, erfahrt ihr in dieser Episode.

Über den Gast:Holger Berens ist Küchenchef und Betreiber des Fine Dining-Restaurants Am Kai im Düsseldorfer Medienhafen. Seit 1998 prägt er die Spitzengastronomie der Stadt mit klarer Handschrift: regionale Produkte, leichte Küche, saisonale Ideen. Neben zahlreichen prominenten Gästen kochte Holger unter anderem für Events von Tommy Hilfiger und gilt als Gastgeber mit Haltung – zwischen Gourmetküche, Wirtschaftlichkeit und ehrlicher Herzlichkeit.