Nog är foodien en frossare trots allt

En hippare gourmet, så kan man kanske beskriva foodien. Kunniga smakkonnässörer förvisso, men Henrik Lagerlund tycker att de är mogna för filosofisk förädling.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.

ESSÄ: Detta är en text där skribenten reflekterar över ett ämne eller ett verk. Åsikter som uttrycks är skribentens egna.

”It is like butter in your mouth”, säger Miles, spelad av Paul Giamatti, till flickvännen Maya i en scen från filmen Sideways från 2004. Han har efter ett besök på en välkänd restaurang blivit besatt av det japanska wagyuköttet. Wagyu kostar flera tusen kronor kilot och har blivit symbolen för exklusiv mat. Det förekommer ofta i tv-program och är populärt bland foodies.

Ordet ’foodie’ existerade inte före 1980. Det skall ha föreslagits av den amerikanske filosofen Gerald Dworkin för journalisten Paul Levy. Levy skrev sedan tillsammans med Ann Barr boken The Official Foodie Handbook och förde ut ordet till den breda allmänheten. En foodie för dem var någon som främst har en estetisk entusiasm för mat, någon som älskar och framför allt älskar att smaka på mat, men det har också kommit att bli associerat med en viss snobbighet. Någon som anser sig lite viktigare på grund av sin raffinerande syn på mat och dryck.

I den bemärkelsen tycks ”foodie” föra tankarna till ett äldre ord: gourmet. Ordet fick stort genomslag med den gastronomiska klassikern Physiologie du goût (Smakens fysiologi), skriven av Jean Anthelme Brillat-Savarin 1825. Han var frustrerad över att en gourmet sågs som en frossare, och ville ge begreppet en ny laddning. Och med sin bok lyckas han faktiskt stöpa om det för en modern läsare. Nu förstods det som någon som har ”en etablerad, motiverad och passionerad preferens för objekt som smickrar smaken”. Det är en person med sinne för det förfinade och som också har ett förfinat sätt. Det är alltså inte helt olikt hur ordet foodie används idag. Kanske kan man säga att en foodie är ett lite hippare sätt att vara en gourmet.

Brillat-Savarin ville som sagt frigöra ordet ’gourmet’ från dess tidigare association med frosseri och det kan tyckas självklart att den som liknar en gastronomins konstkännare inte kan jämföras med någon som urskillningslöst svullar sig av alla tillgängliga läckerheter. Men att vi kan göra den åtskillnaden beror på att också begreppet frosseri har förändrats.

Under medeltiden var frosseri nämligen aldrig bara en fråga om att äta stora mängder mat. På 500-talet skriver kyrkofadern och påven Gregorius I att den som frossar ibland äter för mycket, men främst för tidigt, för delikat, för dyrt och för girigt. Och enligt den katolska kyrkans främste filosof, Thomas av Aquino, är det som gör frosseri till en dödssynd att frossaren har satt maten och njutningen före Gud. Den har blivit ett mål i sig. Det måste man ändå säga att gourmén har gjort. Aquinos utförliga utläggning om frosseri inspirerade Dante i Den gudomliga komedin. Där hittar vi frossarna i den tredje kretsen av helvetet. Dante skriver att det faller ett tungt och evigt slagregn där. ”Hagel, snö och smutsigt vatten öser här ned igenom luftens mörker; den jord som tar emot allt detta stinker.” (sång IV, i Ingvar Björkesons översättning). Frossarna vaktas av Kerberos, den trehövdade hunden som i grekisk mytologi vaktade ingången till Hades. Givet hans konstanta hunger är han en lämplig vakthund. Syndarna krälar i leran som grisar medan Kerberos klöser deras ryggar. Deras begär kan aldrig släckas och deras sökande efter njutning fortsätter i leran och smutsen. Begäret efter mat gick före Gud i livet och förhindrar dem att nå högre i efterlivet. Nu får de kräla i gyttjan under ett oupphörligt regn istället för att dåsa bort på schäslongen i bekväma hus med varma brasor i den öppna spisen.

Även Lev Tolstoj tyckte att det var något problematiskt med att sätta smaken som målsättning för ätandet. I boken Vad är konst? som skrevs på ryska 1897 men som först gavs ut på engelska, skriver han: ”att anse att målsättningen med konst är den njutning den ger oss är som att anta att målsättningen med mat är den njutning den ger oss när vi äter”. Det är ett antagande av ”människor med den lägsta av moralisk utveckling, det vill säga av vildar”. Meningen med mat är att ge oss näring och att tillfredsställa vår smak kan inte vara ändamålet, menar Tolstoj.

Men, låter inte det lite väl asketiskt och ensidigt? Saker och ting, konst eller mat, behöver inte bara ha en mening, utan kan mycket väl ha fler än en. Är meningen med sex fortplantning? Är meningen med ett hus att få skydd eller är meningen med kläder att hålla oss varma? Det är en lite tråkig värld den ryske författaren föreställer sig när han säger att något bara kan ha ett ändamål.

Men han har delvis rätt. Det finns något av dödssynden kvar i foodiens livsstil. Det har inte bara med att göra att det är osmakligt att spendera tusentals kronor på en wagyu-köttbit när pengarna istället kunde ha gått till måltider för hemlösa. Det är fullt möjligt att vara medveten om andra människors lidande och vilja ge pengar till olika hjälporganisationer samtidigt som man är en foodie. Istället är det den allt för stora betoningen på estetisk njutning som är problematisk. Det är inget fel med att utveckla sin smak och inte ens något fel med att det finns standard och rätt och fel vad gäller smak. Foodies brukar inte heller stanna vid njutningen och smakerna, intresset för matens kulturella och historiska aspekter ingår i paketet. Men en viktig aspekt av mat verkar vara eftersatt: moralen.

Jag vill som Brillat-Savarins förändra synen på foodien, sätta en högre standard för vad som krävs. Vi kan kan kalla det en filosofisk foodie, en person för vilken tänkandet styr smaken. Någon har kommit fram till att hon måste se på sina matval på ett nytt sätt och ta ett djupare ansvar för dessa och hur de påverkar hennes eget liv och andras. En mer reflekterande matälskare.

En filosofisk foodie är inte nödvändigtvis en gourmet i Brillat-Savarins bemärkelse. Hon kan vara, men viktigare är att hon går djupare och inte enbart ställer upp estetiska utan även moraliska principer för sina matval och sitt ätande.

Maten vi äter och de matval vi gör i livet är personliga. Men det är varken insikts- eller ansvarsfullt att låta dessa styras enbart av smaken, vi bör också se till var maten kommer ifrån, vad vi faktiskt har på tallriken, hur det har odlats, slaktats eller fångats, vem som har odlat det eller plockat det och så vidare. Den kunskap som kommer av att veta vad god mat är och hur den tillagas måste i vår tid kompletteras med filosofisk reflektion. Man måste fråga sig både hur maten och foodien kommer till tallriken. Det håller inte att flyga runt världen och äta Fugu i Japan, fermenterad haj på Island och levande bläckfisk i Korea. Endast en filosofisk foodie är en verklig foodie.

Henrik Lagerlund
filosof och författare