När Frankrike satte krydda på tillvaron

Äta gott på lokal är ett ganska sent fenomen, och restaurangens uppkomst en sägen omgärdad av många myter. Och kan en vital restaurangkultur ha någon betydelse för det konstnärliga skapandet?

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

ESSÄ: Detta är en text där skribenten reflekterar över ett ämne eller ett verk. Åsikter som uttrycks är skribentens egna.

Under hösten och vintern 1832 flockades publiken till Théatre du Vaudeville i Paris för att skratta sig fördärvade åt Xavier och Duverts komedi Les Cabinets Particuliers, ”Privata rum”, en pjäs som ägnades den förvirring och de missförstånd som kunde uppstå vid ett besök på en Parisrestaurang.

Pjäsen inleds med att restaurangägaren Morin och hans personal går igenom dagens meny och ställer i ordning matsalarna inför aftonen. Ett ungt par gör entré och smiter snabbt in i den privata salong de bokat. Strax dyker ett par herrar upp, där den ene, Monsieur Gavet berättar att han skuggat paret eftersom kvinnan är hans fru, och nu vill han veta i vilken salong de håller till. Ägaren Morin svarar att hans restaurang är så stor att han inte kan hålla reda på alla gäster, och ”dessutom måste en restauratör vara diskret”.

De avbryts av att Madame Gavet kommer ut från sin salong, klandrar sin man för hans sjukliga och helt ogrundade svartsjuka, och föreslår att de båda går in i en annan salong för att prata ostörda. Då reser sig en man på första balkong i publiken, presenterar sig som Jacquard, tändsticksfabrikant och gift med skådespelerskan som spelar Madame Gavet, och han tänker minsann inte låta sin fru gå in i något privat rum med den stilige unge man som spelar Monsieur Gavet.

Likaså var de första restaurangerna ställen dit man inte gick för att smörja kråset, nej dit gick man för att äta så lite som möjligt, och inte sällan i ensamhet.

Och så är pjäsen igång, i en serie förväxlingar av ombytta och inbillade roller, där aktörerna ibland kräver att få spela varandra, den stilige Gavet visar sig spelas av en kvinna och plötsligt framför servitörerna ett sång- och dansnummer om hur färska grönsakerna och fisken är ute i köket – även om ingen av gästerna lyckas beställa eller äta något. Trots pjäsens succé ansåg sig ingen recensent kunna redogöra för handlingen, i denna sängkammarfars, skulle vi väl säga idag, med allt sitt springande i dörrar, men att den utspelar sig på en restaurang var helt i linje med den bild av Paris som omhuldades både av parisarna själva, och av de allt fler turister som befolkade stan 1832.

Och att kunna erbjuda privata rum var en av Parisrestaurangens självklara attribut. Det var alltså lika självklart att gå ut och äta för att synas, som att inte synas alls, många ville helt enkelt få äta ifred. Likaså var de första restaurangerna ställen dit man inte gick för att smörja kråset, nej dit gick man för att äta så lite som möjligt, och inte sällan i ensamhet.

Om detta kan man exempelvis läsa i den amerikanska historikern Rebecca Spangs bok "The Invention of the Restaurant", en bok som kom ut i början av det här seklet, med avsikt att slå hål på en del ihärdiga myter kring den franska gastronomins historia, till exempel det som jag och många med mig lika frimodigt fört vidare, att den franska restaurangkulturen skapades av alla de kockar som efter revolutionen 1789 blev utan jobb när deras adliga arbetsgivare avrättats eller tvingats i exil, och som därför öppnade egna etablissemang. Riktigt så var det inte, så låt oss börja med ordet restaurang.

Restaurant betyder på franska något restaurerande, alltså en hälsobringande föda som kunde återställa människor med bräcklig konstitution. Inte sällan var det matsmältningen som spökade, antingen för att magen var klen, men man kunde också ha varit alltför glupsk och ätit sig till en dålig hälsa. När ordet restaurant började användas på 1400-talet handlade det oftast om en hårt reducerad höns- kalv- eller oxbuljong vars läkande egenskaper förstärktes av några guldringar och ädelstenar som fick koka med för sina goda egenskaper. Andra restaurerande produkter kunde vara ris, kikärtor, choklad och konjak, ingredienser som ingick i de sönderkokta röror som på 1760-talet började serveras i Paris på de första restaurangerna, eller Salle de restaurateur som de först kallades.

Att ordet restaurant kom att förknippas med en lokal i stället för en dryck kan tillskrivas den något obskyre publicisten Mathurin Roze de Chantoiseau, som gav ut "Almanach Géneral d’adresses", ett första register som listade stadens alla företag och serviceinrättningar, och hur man kom i kontakt med dem, något som faktiskt fick livet i den hastigt växande storstaden att flyta smidigare – och inte minst, eftersom Mathurin Roze de Chantoiseau själv drev en Salle de restaurateur vid sidan av, och i sin Almanach såg till att flitigt smyga in reklam för sin lokal, därvid kallad Restaurant.

Det var alltså som en sorts urbana spa-anläggningar som restaurangerna etablerade sig, redan 20 år före franska revolutionen. Mitt i alla sociala spänningar finner vi, precis som idag faktiskt, en rekordartat stor utgivning av kokböcker, där inte minst relationen mellan mat och hälsa ges stort utrymme, med utläggningar av epokens mest lärda inom medicin, fysiologi och kemi.

Och på dessa restauranger, i sina bås, satt alltså en kategori män – och kvinnor, som av olika anledningar oroade sig för sin hälsa eller helt enkelt inte mådde bra, och som i sitt intagande av dessa minimala men närande portioner av olika dekokter kunde välja att ha enbart en spegel som sällskap.

Men vi har som sagt med näringsidkare att göra, och redan efter ett par år började restauratörerna vrida och vända på begreppen. Skulle man inte kunna erbjuda något mer än denna strikta kost?

Det intressanta i sammanhanget är att den franska värdshusmat som på 1700-talet erbjöds resenärer och besökare hade ett solitt dåligt rykte, i såväl storstäder som landsbygd. Och inte var man särskilt välkommen heller, när man trängde sig ner vid långborden bland de lokala hantverkare och arbetare som utgjorde ställets stamkunder, och som misstänksamt iakttog ens beteende. Alla åt den enda rätt som ställets traktör erbjöd, och det gällde att ta för sig snabbt om man ville bli mätt, vilket man som sagt kanske inte ville efter att ha tagit första tuggan.

Ville man som resenär i Frankrike äta gott, enligt samstämmiga reseskildringar, måste man vara utrustad med inbjudningar eller rekommendationsbrev till privatpalatsens middagsbord - eller helt enkelt ta med en egen köksbrigad på resan.

Behovet av borgerliga mötesplatser hade gjort caféerna i Paris till omhuldade fenomen. Det första, Le Procope, hade öppnats av sicilianaren Procopio 1686 på rue de l’Ancienne Comédie, och där ligger det än idag. Caféerna hade en social funktion, och efterhand en allt starkare politisk potential, och periodvis sägs kundkretsen bestått av fler polisspioner än politiska aktivister.

Restaurangerna kom att betraktas som betydligt ofarligare, ja rentav apolitiska etablissemang, som enbart ägnades kroppsliga funktioner - och så småningom njutning och nöjen, vilket skulle förenkla utvecklingen.

I det nya, mer egalitära Frankrike gjorde inte restaurangerna så stor skillnad på folk och folk – det viktiga var att gästerna kunde betala notan.

På 1780-talet, några år före revolutionen, öppnade epokens stora kockstjärna Antoine Beauvilliers sitt etablissemang La Grande Taverne de Londres på rue Richelieu intill Palais-Royal. Beauvilliers specialitet var stora, bräserade stekar och fåglar med tillbehör, exempelvis spenatkroketter, gratinerade färserade tomater eller smörsauterade svartrötter. La Grande Taverne räknas som den första lyxrestaurangen, ämnad för fint folk som den var, med mängder av rätter på den fyrspaltiga menyn, mahognybord, kristallkronor, vita linnedukar, elegant klädd servis och välfylld vinkällare.

Beauvilliers som tjänstgjort hos högadeln hamnade i blåsväder under revolutionen och tvingades stänga, något som också drabbade flera av de kökschefer som haft högättade arbetsgivare, ja några blev till och med avrättade. Men när omvälvningarna ebbat ut och samhällsordningen stadgat sig något, kom Paris restauranger att få en symbolisk betydelse.

I det nya, mer egalitära Frankrike gjorde inte restaurangerna så stor skillnad på folk och folk – det viktiga var att gästerna kunde betala notan. Väl inne i lokalen kunde man, precis som i komedin Les Cabinets Particuliers, välja mellan den stora salen – om man ville synas, vilket alla turister gjorde, förvånade över den stora mängden kvinnor som befolkade borden, något man sällan såg i hemlandets värdshus och tavernor – eller så valde man som sagt att inte synas i något av privatrummen som kunde utnyttjas av par i olika stadier av förälskelse, men även av de allt populärare sällskapen av sjungande och fraterniserande dryckesbröder, en rörelse som också betraktades som relativt harmlös av de senare 1800-talsregimernas polischefer.

Men det viktiga för besökarna var menyn med alla de rätter som radades upp i dom fyra spalterna. Under en välsignad stund kunde man välja bland och fantisera kring det som sedan skulle bäras ut på faten, genom svängdörrarna från det väl avskärmade köket, när man gjort sitt val.

Och 1832, ja, i princip hela första halvan av 1800-talet var restauranger något som bara fanns i Paris, ett fenomen som därför drog till sig mängder av turister, journalister och reseskildrare, som med sitt traderande spred denna slagkraftiga sinnebild över världen, som en sägen om det goda livet, för den som åtminstone just då, och där, var stadd vid kassa.

Karsten Thurfjell
karsten.thurfjell@sverigesradio.se