Los españoles llevaron la fe católica a sus colonias en América, y ese legado continúa hasta el día de hoy, al punto que en muchos países de Latinoamérica el catolicismo es aún la religión practicada por más del 60% de la población. Esto explica por qué muchas expresiones tienen una base religiosa. Es el caso de "Ser más papista que el Papa", que probablemente haya sido originariamente "Ser más católico que el Papa". Ahí ya empieza a quedar claro su significado. ¿Quién puede ser más católico que el mismísimo líder de la Iglesia católica? Solo alguien que ha llevado su fervor religioso demasiado lejos. Su papismo, su devoción a lo que predica el Papa, es aún mayor que el del Sumo Pontífice. Debemos pensar que, en los últimos 1500 años, los papas han tenido un poder inmenso. Por mucho tiempo, en Europa, los emperadores solo alcanzaban un verdadero reconocimiento tras ser coronados por el papa. Los reyes sabían que elogiar al Papa podía ser beneficioso para ellos, aunque muchas veces lo hicieran con hipocresía. Hoy en día usamos la frase para referirnos a alguien que es demasiado exagerado en su moralidad o en el cumplimiento de ciertas leyes, siendo más estricto que la ley en sí. Personas que se preocupan más por algo que la persona directamente afectada; que defienden los intereses de otro más de lo que el otro lo haría. En inglés se puede decir simplemente "to be more Catholic than the Pope" o "to be more royal than the king".
https://www.newsinslowspanish.com/latino/series/expressions/18/183/transcript/1