#151 Iñaki Aizpitarte, chef : « Au Chateaubriand, j’étais encore jeune en cuisine, du coup il y avait forcément des ratés, mais on osait faire des choses, on s’amusait »

C’est l’un des chefs les plus influents de ces vingt dernières années. Iñaki Aizpitarte a chamboulé le monde de la gastronomie avec un restaurant, Le Chateaubriand, qu’il ouvre en 2006, à Paris. A table, c’est un festival, avec des petites assiettes, iconoclastes et irrévérencieuses, déroutantes et délicieuses. L’établissement, auquel un beau livre rend hommage (« Le Château », de François Chevalier et Stéphane Peaucelle-Laurens, Entorse Editions, 440 p., 55 €.), marque le début de ce qu’on appellera la bistronomie, une cuisine d’auteur ambitieuse mais accessible, loin des moquettes épaisses des restaurants étoilés.

Loin de la capitale, Iñaki Aizpitarte nous reçoit à Saint-Jean-de-Luz, dans les Pyrénées-Atlantiques, où il a repris Petit Grill basque il y a près d’un an. Le chef autodidacte raconte son parcours hors des sentiers battus. Fils d’une mère professeur d’espagnol et d’un père ingénieur thermicien mort prématurément, il se rappelle, adolescent, de sa passion pour le skate, des concerts de reggae, de punk hardcore. Il n’obtient pas son bac, se cherche, galère… Il devient brièvement tailleur de pierre chez Les Compagnons du devoir. « J’ai été pris un peu en main par ma famille parce qu’ils me voyaient dériver, glisser… », confie-t-il.

Son premier contact avec la restauration a lieu en 1999, à Tel-Aviv, lorsqu’il est embauché comme aide cuisinier. Puis, au cours d’un voyage en Amérique centrale, il s’intéresse à la gastronomie des pays, prend des notes. Son aventure culinaire commence alors.

Depuis six saisons, la journaliste et productrice Géraldine Sarratia interroge la construction et les méandres du goût d’une personnalité. Qu’ils ou elles soient créateurs, artistes, cuisiniers ou intellectuels, tous convoquent leurs souvenirs d’enfance, tous évoquent la dimension sociale et culturelle de la construction d’un corpus de goûts, d’un ensemble de valeurs.
Un podcast produit et présenté par Géraldine Sarratia (Genre idéal) préparé avec l’aide de Diane Lisarelli et de Juliette Savard
Réalisation : Emmanuel Baux
Musique : Gotan Project

Depuis six saisons, la journaliste et productrice Géraldine Sarratia interroge la construction et les méandres du goût d’une personnalité. Qu’ils ou elles soient créateurs, artistes, cuisiniers ou intellectuels, tous convoquent leurs souvenirs d’enfance, tous évoquent la dimension sociale et culturelle de la construction d’un corpus de goûts, d’un ensemble de valeurs.

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