Pourquoi mange-t-on un dessert à la fin des repas ?

Si dans la tradition française on mange un plat sucré appelé “dessert” à la toute fin des repas, cela n’a pas toujours été le cas. C’est une tradition très récente.

Au Moyen Age, pendant l’Ancien régime, les repas se déroulaient d’une manière différente selon la classe sociale. En bas de l’échelle, chez les plus pauvres, ils consistaient en une soupe de légumes, avec un peu de graisse, accompagnée de pain. La viande n’était pas fréquente. Tandis que chez les aristocrates et les personnes aisées et ce jusqu’à la Révolution, l’organisation des repas se faisait “à la française” c’est-à-dire qu’aucun plat n’avait de place attribuée dans un repas. Tout était disposé en même temps sur les tables. Aucun plat, qu’il soit sucré ou salé, n’avait de place déterminé dans un repas. Mais on y trouvait des mises en bouche, le hors-d’oeuvre, le potage, le relevé, une entrée, de la viande, des entremets et le dessert. Chaque convive se servait à sa guise.

Après la Révolution les choses ont évolué, et la tradition devint le “service à la russe”. Un repas se composait toujours de plusieurs plats mais uniquement dans des portions égales au nombre de convives.

A la fin du 19e siècle ce modèle de repas finit par s’imposer, avec le grand chef Auguste Escoffier qui inventa le menu à prix fixe tel qu’on le trouve toujours dans les restaurants. Les plats sont alors servis les uns après les autres, et le dernier est systématiquement sucré.

Au fil du temps le nombre de plats à diminué pour se fixer aujourd’hui sur une entrée, un plat, du fromage et/ou un dessert. Cette simplification des menus est due bien sûr au manque de temps mais aussi aux conseils médicaux en matière de nutrition.

Mais cela ne répond pas à la question titre de ce podcast ! Le mot dessert vient du verbe “desservir”. Il est donc normal qu’il soit servi en fin de repas. La France a toujours été en pointe dans ce domaine et ce depuis le Moyen-âge. Dès l’origine il s’agit plat de fin de repas composés de miel, de fruits, de lait et de farine. Déjà à l’époque du service à la française le dessert sucré était servi après la desserte des tables, mais il ne constituait pas un plat au sens strict. Il faut attendre le début du 20ème siècle et le service à la russe pour qu’il soit un plat au sens strict.

Il intervient à la fin des repas essentiellement par gourmandise. Mais il existe également une explication physiologique. Si nous mangions du sucre en début de repas il nous couperait en grande partie l’appétit en faisant grimper la glycémie. De plus les acides gras des lipides peuvent être oxydés uniquement en présence de glucides, d’où l’expression “les lipides brûlent au feu des glucides”.

Mais il est à noter que cette tradition est typiquement occidentale. Et même en France jusqu’au XVIIIe siècle aucun plat qu’il soit sucré ou salé n’avait de place déterminé dans un repas.

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