Qu'est-ce que le foie gras ?

Le foie gras est une spécialité culinaire française, conçue à partir du foie d’un canard ou d’une oie engraissée grâce au gavage pendant plusieurs jours. Ce plat de fête fait polémique auprès des défenseurs du bien être animal et a déjà été interdit dans de nombreux pays.

Le gavage des oiseaux, ce n’est pas récent : les égyptiens de l’antiquité y avaient déjà recours pour engraisser des animaux. Quant au foie gras, il serait apparu dans la Rome antique. Il continue d’être produit en Europe grâce aux juifs, et devient peu à peu un patrimoine culturel français. Les Français sont si fiers de leur foie gras qu’ils l’ont inscrit dans la loi : “Le foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France.” Dans les années 1980, sa production s’industrialise : le foie gras est produit à la chaîne… et on en mange tous les Noël.

Aujourd’hui, on élève des oies, mais surtout des canards mulards pour la production de foie gras. Ces animaux sont gavés pendant une douzaine de jours avant d’être envoyés à l'abattoir. Pendant cette période, on enfonce plusieurs fois par jours, à l’aide d’un tube de 25 cm de long, une grande quantité de maïs dans œsophage des volatiles. Le gavage permet de faire grossir le foie des animaux, jusqu’à atteindre la stéatose hépatique, une lésion du foie liée à une surcharge en graisses.

Chaque année, le foie gras est dénoncé par les associations de défense du bien-être animal, comme L214 en France. Les experts européens affirment que le gavage peut être une source de souffrance : les organes qui se trouvent autour du foie sont compressés, les animaux sont fatigués et peuvent souffrir de diarrhées. C’est pourquoi plusieurs pays ont interdit le gavage : l’Argentine, l’Etat de Californie, Israël, ou la Suisse par exemple. Fin 2019, la ville de New-York a adopté un texte interdisant la fabrication, la vente et la possession de foie gras à partir de 2022.

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