Jusqu'à la fin du XVIIIe siècle, la conservation défectueuse des aliments provoquait de graves maladies, comme le scorbut. Ce ne sera plus le cas après l'invention de la boîte de conserve, en 1795, par Nicolas Appert. Le procédé connaîtra un succès notable grâce à l'intervention de Napoléon.

Conserver les aliments par la chaleur

Durant l'Ancien Régime, les procédés de conservation des aliments, comme le salage ou le fumage, coûtaient cher et ne permettaient qu'une conservation partielle des aliments.

Nicolas Appert, originaire cde Châlons-sur-Marne et confiseur de son état, s'intéresse à la question. Après plusieurs années de recherche, il met au point une nouvelle technique de conservation des aliments, fondée sur l'action de la chaleur.

Elle consiste à enfermer l'aliment à conserver dans une bouteille en verre. Fier de ses origines, Appert choisira une bouteille de Champagne, remplacée plus tard par un bocal de verre. Il faut ensuite boucher hermétiquement ce récipient, puis le plonger dans l'eau bouillante un certain temps.

Pour Nicolas Appert, cette exposition à la chaleur permet de tuer les germes pathogènes. Cette méthode de stérilisation prendra, comme il se doit, le nom d'"appertisation".

Mais c'est l'inventeur anglais Peter Durand qui, en 1810, dépose le brevet d'une boîte métallique devant conserver les aliments selon la méthode imaginée par Nicolas Appert.

Un procédé adopté par les autorités

Comme tous les chefs militaires, Napoléon était préoccupé par la ravages que le scorbut provoquait dans les rangs de son armée. Or, cette maladie était due à la difficulté de conserver aux aliments toutes leurs propriétés nutritives.

Avant Napoléon, le Directoire avait déjà promis une récompense à qui pourrait inventer un procédé capable de conserver des aliments frais pour l'usage des soldats.

C'est le procédé de Nicola Appert, déjà testé dans la marine depuis 1803, qui est distingué. Sur proposition de l'Empereur, il reçoit une forte somme d'argent et s'engage à faire éditer à compte d'auteur un ouvrage où il décrirait sa méthode.

Transmis à tous les préfets, le livre fera beaucoup pour populariser la technique de l'appertisation. Et, on le voit, Napoléon y est bien pour quelque chose.

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Episode 140. Small signs, the sign of a good time?