Pourquoi nos fruits et légumes sont-ils de moins en moins nutritifs ?

En à peine 70 ans, la teneur en vitamines, minéraux et antioxydants de nos fruits et légumes a nettement diminué. Une tendance confirmée par de nombreuses études, dont l’une des plus citées est celle du Dr Donald Davis, biochimiste à l’Université du Texas, publiée en 2004 dans le Journal of the American College of Nutrition. En comparant les données nutritionnelles de 43 légumes et fruits entre 1950 et 1999, l’étude a révélé des baisses significatives : -6 % en protéines, -16 % en calcium, -9 % en phosphore, -15 % en fer et jusqu’à -38 % en vitamine B2.

Mais à quoi est due cette perte de qualité nutritionnelle ?

1. L’agriculture intensive et la sélection variétale

Depuis les années 1950, les variétés agricoles ont été sélectionnées avant tout pour leur rendement, leur croissance rapide, leur résistance au transport et leur aspect esthétique, souvent au détriment de leur densité nutritionnelle. Ce phénomène, appelé effet de dilution, signifie que plus une plante pousse vite et produit de masse, moins elle concentre de nutriments dans ses tissus. Autrement dit : des tomates plus grosses, mais moins riches.

2. L’appauvrissement des sols

L’usage massif d’engrais chimiques a favorisé une production rapide, mais a aussi déséquilibré les sols, souvent privés de microéléments essentiels. Or, un sol pauvre produit des végétaux pauvres. Les rotations de cultures limitées, le labour excessif et la monoculture réduisent encore davantage la richesse biologique du sol, privant les plantes de nutriments qu’elles devraient absorber naturellement.

3. La récolte précoce et la conservation

De nombreux fruits et légumes sont récoltés avant maturité, pour supporter les longs trajets ou la conservation. Or, c’est en fin de maturation que la concentration en antioxydants et en vitamines atteint son maximum. De plus, les méthodes de conservation (réfrigération, atmosphère modifiée) peuvent entraîner une dégradation progressive des nutriments.

4. Le changement climatique

Des travaux récents publiés dans Nature Climate Change montrent que l’augmentation du CO₂ atmosphérique stimule la croissance végétale, mais dilue certains nutriments, notamment le zinc, le fer et les protéines dans les céréales et les légumineuses. Une tendance préoccupante à l’échelle mondiale.

Conclusion :

Nos fruits et légumes sont moins nutritifs non parce qu’ils sont "pires", mais parce que les méthodes de culture modernes privilégient la quantité à la qualité. Ce constat relance l’intérêt pour des pratiques agricoles plus durables, des variétés anciennes, et la consommation locale et de saison.

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