#439 Pierre Touitou (Chef et fondateur du 19 Saint Roch) | Ses années d’apprentissage, ses mentors et sa cuisine sans compromis

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Merci à Pierre Touitou d’être passé nous voir dans TheBoldWay !

Pierre Touitou est l’un des chefs les plus passionnants et prometteurs de sa génération. Formé dans les plus grandes maisons — le Plaza Athénée, Sketch à Londres, Mostrador Santa Teresita en Uruguay — et après deux premières expériences entrepreneuriales avec Vivant et Deviant, il ouvre à 30 ans son propre restaurant à Paris : le 19 Saint Roch. Un lieu pensé dans les moindres détails, où tout — du menu à la vaisselle, en passant par l’équipe — incarne sa vision d’une cuisine exigeante, libre et vivante.

Dans cet épisode, Pierre revient sur son enfance parisienne, son rejet du système scolaire, ses années d’apprentissage dès 16 ans, les figures fortes de sa famille (de son grand-père architecte à son père fondateur d’APC), mais aussi son obsession pour le travail bien fait, la répétition, le détail invisible mais essentiel. On parle du Japon, d’uniforme, de silence, de rythme de vie, de menu en perpétuel mouvement… et de pourquoi il préfère rester loin des étoiles Michelin.

Une leçon d’humilité et de précision par un chef qui avance sans compromis, avec pour seules boussoles : le goût juste et la sincérité.

Bonne écoute.

Dans cet épisode on parle de :

• La rigueur comme moteur de liberté
• La transmission familiale
• La cuisine de saison et de l’instant
• La création née de la contrainte
• Le refus de la standardisation et des recettes figées
• L’importance de l’uniforme, du détail, de la répétition
• Le choix assumé d’ouvrir 4 jours par semaine pour préserver l’équipe
• La spontanéité en cuisine et les automatismes en brigade
• Le Japon comme source d’inspiration profonde
• Les plats signature qu’on ne retire jamais de la carte
• Les clients qui reviennent 8 fois pour manger le même plat
• La fidélité au produit, au goût, à l’essentiel
• Le rejet des étoiles Michelin et des artifices
• Et pourquoi il faut parfois dire : « N’ouvre pas de restaurant, tu ne te rends pas compte »

Timeline :

00:00 : Introduction et présentation de Pierre Touitou : son uniforme quotidien, sa philosophie de réduction des choix, ses habitudes vestimentaires

06:00 : Parcours et origines de Pierre : enfance à Paris, mal-être à l'école, influence de son grand-père architecte Paul Chemetov

12:30 : L'héritage familial : sa grand-mère Odette et la cuisine méditerranéenne, sa mère Agnès Chemetov et sa passion pour le Japon

22:30 : La vision culinaire de Pierre : cuisine de produits, respect des saisons, règles sur la non-répétition des ingrédients au menu

31:45 : Les débuts professionnels difficiles : apprentissage au Plaza Athénée, les défis du métier, la persévérance malgré les critiques

38:30 : Le processus créatif en cuisine : création basée sur les produits disponibles, l'évolution constante des recettes, la spontanéité

49:50 : Le modèle d'affaires du restaurant : ouverture 4 jours par semaine, équilibre entre qualité de service et qualité de vie

1:03:30 : L'aventure entrepreneuriale : la transition après Vivant, les événements culinaires à l'étranger, la recherche d'identité

1:17:00 : La création de son restaurant 19 Saint Roch : le processus de deux ans et demi, la conception du design, le choix du mobilier chiné

1:29:45 : L'amélioration continue du restaurant : les ajustements quotidiens, la gestion d'équipe, le rythme de travail intense

1:39:00 : Philosophie personnelle et valeurs : refus de Top Chef, respect des mentors, vision de l'avenir avec équilibre personnel

Nb: TheBoldWay ou The Bold Way, anciennement connu sous le nom de Entreprendre dans la mode ou EDLM , est un podcast produit et réalisé par Adrien Garcia.   

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