La langue est-elle divisée en zones par goût ?

Une théorie médicale, formulée au tout début du XXe siècle, affirmait que la langue était divisée en zones spécialisées, chacune d'elle percevant un goût déterminé. Or une connaissance plus approfondie de cet organe gustatif a montré qu'il n'en était rien.

La carte de la langue : une idée erronée

On doit cette "carte de la langue", comme on a appelé cette théorie de la division de la langue en zones du goût, à un psychologue allemand.

D'après lui, on pouvait repérer quatre secteurs dans la langue. L'un, situé au fond de la langue, était censé percevoir l'amertume des aliments et un autre, placé sur le devant, devait en détecter le goût sucré.

D'autres zones, sur les côtés de la langue, transmettaient au mangeur l'acidité et le goût salé de sa nourriture. Une étude plus attentive de la langue révéla plus tard que, si certaines de ces zones repéraient plus rapidement tel ou tel goût, chacune d'entre elles était capable de percevoir l'ensemble des saveurs.

Le mécanisme de la perception du goût

Des travaux ultérieurs ont permis de mieux connaître l'anatomie de la langue et son rôle dans la perception du goût des aliments.

La langue est tapissée de papilles gustatives. Elles contiennent elles-mêmes des bourgeons gustatifs, qui sont des récepteurs sensoriels. Reliés au cerveau par des nerfs spécifiques, ces bourgeons gustatifs, stimulés par les molécules responsables du goût, transmettent au cerveau des informations relatives à la saveur des aliments.

Là, elles y sont analysées dans une aire cérébrale spécifique. De leur côté, certaines cellules, dans la bouche et sous les dents, sont capables de détecter la température et la consistance des aliments.

Pour que les bourgeons gustatifs entrent en action, il faut que l'aliment ingéré comporte des cellules sapides, c'est-à-dire dotées d'un goût. De même, il doit être sensible à l'action de la salive, qui joue un rôle essentiel dans la perception du goût des aliments.

Bien entendu, l'aliment doit être également en contact avec les bourgeons gustatifs. Enfin, il est à noter que la perception du goût est liée, pour une partie notable, à l'action de l'odorat. Goût et odorat sont en effet très liés.

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