So läuft es in den Sternerestaurants wirklich ab – KOMU-Chefkoch Christoph Kunz #24

Wer ist Christoph Kunz?

Christoph Kunz ist Inhaber und Küchenchef des 2-Sterne-Restaurants KOMU in München – und zählt damit zur absoluten Spitze der deutschen Gastronomie. Nach Stationen im Jules Verne auf dem Pariser Eiffelturm, im Restaurant Vendôme (Joachim Wissler) oder im Alois (Dallmayr) hat er sich mit seinem eigenen Restaurant selbstständig gemacht. Sein Ziel: absolute Spitzenqualität – aber zugänglich, modern und auf Augenhöhe. Christoph steht für kompromissloses Handwerk, eine klare Vision und Unternehmertum mit Haltung. Sein KOMU wurde innerhalb kürzester Zeit mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet – und ist trotzdem kein Ort der steifen Förmlichkeit.

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Was passiert in der Folge?

Wie fühlt es sich an, wenn plötzlich alle über dich reden – weil du das „beste neue Restaurant Deutschlands“ eröffnet hast?

In dieser Folge spricht Christoph Kunz über seine ungewöhnliche Reise an die kulinarische Spitze – und über die Herausforderung, ein Restaurant nicht nur kulinarisch, sondern auch wirtschaftlich zum Erfolg zu führen.

Wir sprechen über die Rolle von Disziplin und Hingabe, über den Unterschied zwischen gutem Essen und großer Küche – und warum es gar nicht so einfach ist, ein bezahlbares 2-Sterne-Menü zu entwickeln. Christoph teilt, warum er in seinem Team auf absolute Augenhöhe setzt, welche Verantwortung man als Unternehmer gegenüber jungen Talenten trägt und warum seine Küche auch mal unbequem sein darf.

Außerdem geht’s um:

• Warum die Spitzengastronomie kein Zuckerschlecken ist

• Weshalb ein Unternehmen ohne eigene Vision nie gut geführt sein kann

• Wie es gelingt, mit 12 Plätzen ein wirtschaftlich tragfähiges Konzept zu realisieren

• Welche Fehler er bei der Gründung gemacht hat – und was er heute anders machen würde

• Und warum er trotz 16-Stunden-Tagen das Gefühl hat, endlich frei zu sein

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Relevante Links:

Mehr zum KOMU: https://komu-restaurant.de/

Christoph Kunz auf Instagram: https://www.instagram.com/christoph_kunz_/?hl=de

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Kapitel

(00:00) Kann man mit einem Zwei-Sterne-Restaurant reich werden?

(01:23) Intro

(04:32) Das verdient ein angestellter Koch in der Sterneküche

(06:54) Auswirkungen einer 4-Tage-Woche im Sternerestaurant

(08:55) Wie wirtschaftlich sind 2-Michelin-Sterne?

(11:48) Zwei Seiten der Szene

(15:28) Darum muss Christoph Kunz 80 Stunden in vier Tagen unterbekommen

(18:00) So geht Christoph Kunz mit Druck und Stress um

(20:05) Der Weg vom Azubi zum 2-Sterne-Koch

(27:16) Das passiert, wenn du einen Michelin-Stern verlierst

(31:30) Darum kocht fast jedes Sternerestaurant komplett anders

(34:53) Das macht Christoph Kunz, um kreativ zu kochen

(37:28) Darum musste Christoph Kunz für das KOMU einen Millionenkredit aufnehmen

(45:15) Kurz vor der Insolvenz

(46:34) Nach zehn Jahren muss sich die Gastro amortisiert haben

(48:30) Zwei Sterne bedeuten 70 Prozent mehr Gäste

(52:00) So läuft die Vergabe der Michelin-Sterne

(55:00) So musst du kochen, wenn du einen Michelin-Stern haben willst

(58:01) Warum gehst du auswärts essen?

(1:04:26) Deshalb brauchst du als Chefkoch Empathie

(1:10:39) Der dritte Michelin-Stern ist absurd

(1:16:38) Reality-Check: Echte Restaurant vs. The Bear Fernsehserie

(1:21:10) Inspirations-Quickie

(1:26:17) Outro