Une pomme qui vient de se détacher de son arbre. Va-t-elle continuer à évoluer, à devenir plus sucrée, plus tendre, plus parfumée ? La réponse est oui… mais pas pour tous les fruits. Tout dépend en réalité de leur mode de maturation, et la science les classe en deux grandes familles : les fruits dits « climactériques » et les « non-climactériques ».

Les fruits climactériques, comme les pommes, les poires, les bananes, les tomates ou encore les avocats, possèdent une particularité : une fois cueillis ou tombés, ils continuent de mûrir activement. Ce processus est déclenché par une hormone végétale, l’éthylène. Celle-ci agit comme un signal chimique qui accélère la dégradation de l’amidon en sucres simples, ramollit les parois cellulaires, et intensifie la production d’arômes. C’est pourquoi une banane verte devient jaune puis sucrée même si elle a quitté la plante depuis plusieurs jours. Cette propriété est d’ailleurs utilisée commercialement : les fruits sont cueillis avant maturité, puis exposés à de l’éthylène pour uniformiser leur mûrissement durant le transport et la mise en vente.

À l’inverse, les fruits non-climactériques, comme les fraises, les raisins, les cerises, les agrumes ou les ananas, n’ont pas cette capacité. Une fois séparés de la plante, ils cessent de mûrir. Ils peuvent ramollir ou se dessécher, mais leur teneur en sucre ou en arôme n’augmentera pas. Autrement dit, une fraise cueillie encore pâle ne deviendra jamais rouge et sucrée après la récolte. Cela explique pourquoi on privilégie des cueillettes plus tardives pour ces fruits, afin qu’ils atteignent leur plein potentiel gustatif avant d’être consommés.

Il faut aussi distinguer deux notions souvent confondues : mûrir et s’abîmer. Tous les fruits, qu’ils soient climactériques ou non, vont évoluer après la récolte. Les cellules continuent de respirer, de consommer de l’oxygène et de produire du dioxyde de carbone. Ce métabolisme post-récolte entraîne inévitablement un vieillissement, puis une décomposition. La différence est que, chez les climactériques, cette phase inclut une transformation positive du goût et de la texture, alors que chez les non-climactériques, il s’agit surtout d’un déclin.

D’un point de vue environnemental et logistique, cette distinction est capitale. Elle explique pourquoi certaines filières agricoles peuvent se permettre de transporter des fruits encore verts (comme les bananes) sur des milliers de kilomètres, tandis que d’autres (comme les fraises) doivent privilégier des circuits courts et rapides pour garantir la qualité gustative.

En résumé : oui, certains fruits continuent de mûrir une fois tombés de l’arbre, mais seulement ceux qui appartiennent à la catégorie climactérique. Les autres se contentent de vieillir, sans jamais améliorer leur saveur.

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