Introduction du kipferl à Paris en 1839

Quand on pense à la France, trois images surgissent souvent : la baguette, le vin… et le croissant. Pourtant, l’histoire de ce dernier réserve une belle surprise : le croissant n’est pas né en France, mais en Autriche.

L’histoire remonte à 1683, à Vienne, capitale des Habsbourg. Cette année-là, la ville est assiégée par l’armée ottomane. Les combats font rage et les habitants craignent l’invasion. Une légende raconte que ce sont les boulangers, levés aux aurores pour pétrir la pâte, qui entendirent des bruits suspects sous les remparts. Les Ottomans creusaient des tunnels pour pénétrer dans la cité. Prévenus à temps, les défenseurs purent contrecarrer l’attaque et repousser l’ennemi.

La victoire fut éclatante. Pour la célébrer, les boulangers eurent une idée ingénieuse : façonner une pâtisserie en forme de croissant de lune, emblème du drapeau ottoman. Mordre dans cette pâte dorée revenait ainsi, symboliquement, à croquer l’ennemi. C’est la naissance du kipferl, ancêtre du croissant.

Ce kipferl viennois n’était pas feuilleté comme celui que nous connaissons aujourd’hui. Il s’agissait plutôt d’une pâte briochée, dense, parfois enrichie d’amandes ou de noisettes. On en trouve d’ailleurs des variantes dans toute l’Europe centrale, où il est consommé depuis le Moyen Âge.

Alors, comment cette viennoiserie est-elle devenue française ? La réponse se trouve au XIXᵉ siècle. En 1839, un officier autrichien à la retraite, August Zang, ouvre une boulangerie viennoise à Paris, rue de Richelieu. Ses kipferl séduisent rapidement la clientèle parisienne, avide de nouveautés. Les artisans français adoptent l’idée, mais la transforment : au lieu d’une pâte briochée, ils utilisent la pâte feuilletée levée, déjà employée pour les vol-au-vent ou les chaussons. Le croissant tel que nous le connaissons aujourd’hui, léger, croustillant, beurré, est donc une invention française… à partir d’un concept autrichien.

Cette hybridation explique le paradoxe : le croissant est à la fois étranger et profondément français. Étranger par ses origines historiques, français par son perfectionnement culinaire et sa diffusion. C’est d’ailleurs seulement au XXᵉ siècle que le croissant devient un incontournable du petit-déjeuner hexagonal, accompagné d’un café noir ou d’un bol de chocolat chaud.

Ainsi, derrière cette viennoiserie dorée se cache une histoire de guerre, de symboles et de métissage culturel. Le croissant n’est pas né en France, mais la France en a fait un emblème universel. Une preuve que, parfois, l’identité culinaire se construit dans la rencontre des traditions plutôt que dans la pureté des origines.

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