Invention du hayazushi à Edo

L’histoire du sushi est bien plus ancienne — et bien plus surprenante — qu’on ne l’imagine. Avant d’être un mets raffiné servi dans les restaurants du monde entier, le sushi fut d’abord… une méthode de conservation du poisson. Rien à voir, donc, avec les bouchées délicates que l’on déguste aujourd’hui.

Tout commence en Asie du Sud-Est, plusieurs siècles avant notre ère. Les pêcheurs du Mékong, puis ceux de Chine, avaient découvert un moyen ingénieux de conserver le poisson sans réfrigération : ils le salaient, puis l’enfermaient dans du riz cuit. Ce riz, en fermentant, produisait de l’acide lactique, qui empêchait la chair du poisson de se décomposer. Après plusieurs mois, on retirait le riz — devenu acide et peu appétissant — pour ne manger que le poisson, désormais parfaitement conservé. Cette pratique s’appelait le narezushi, littéralement « poisson fermenté dans le riz ».

Au VIIIe siècle, cette méthode arrive au Japon, où elle est rapidement adoptée. Le Japon, archipel de pêcheurs, y trouve un moyen idéal de préserver ses ressources marines. Mais peu à peu, les Japonais, fins gastronomes, vont transformer cette technique de survie en art culinaire. D’abord, ils raccourcissent la durée de fermentation : quelques semaines au lieu de plusieurs mois. Puis, ils se mettent à consommer aussi le riz, découvrant que son goût légèrement acide s’accorde bien avec le poisson.

C’est au XVIIᵉ siècle, à l’époque d’Edo (l’actuel Tokyo), qu’une véritable révolution se produit. Les habitants d’Edo, pressés et amateurs de nouveautés, n’ont plus le temps d’attendre la fermentation. Un chef anonyme a alors l’idée de reproduire le goût acidulé du riz fermenté… en y ajoutant du vinaigre de riz ! C’est la naissance du hayazushi, le « sushi rapide ». Plus besoin d’attendre des mois : on mélange du riz vinaigré à du poisson frais, et on peut le consommer immédiatement.

De cette invention naîtront les différentes formes de sushi modernes, dont le nigirizushi — cette petite bouchée de riz surmontée d’une tranche de poisson cru — popularisé au XIXᵉ siècle à Tokyo, vendu dans la rue comme un fast-food local.

Ainsi, le sushi, symbole aujourd’hui de raffinement et de fraîcheur, est né d’un besoin très pragmatique : conserver le poisson dans le riz pour éviter qu’il ne pourrisse.

Autrement dit, avant d’être un art, le sushi fut une astuce — et c’est peut-être là que réside tout le génie japonais : transformer une contrainte en tradition millénaire.

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