Introduction

Par une chaude journée d’été, le 4 juillet 1924, un petit restaurant de Tijuana, au Mexique, est pris d’assaut par des touristes venus des États-Unis. Nous sommes en pleine Prohibition : l’alcool est interdit de l’autre côté de la frontière, et les Américains affluent dans cette ville mexicaine pour boire et faire la fête. Le patron du restaurant, Caesar Cardini, un chef italien au tempérament passionné, regarde sa cuisine dévalisée avec angoisse : les réserves sont presque vides, les clients s’impatientent. Il lui faut improviser.

Cardini ouvre son garde-manger : il ne reste que quelques feuilles de laitue romaine, un peu de pain rassis, du parmesan, des œufs, de l’huile d’olive, de la sauce Worcestershire, du citron, et une gousse d’ail. Pas de quoi faire un grand plat… à moins d’un peu de génie. Alors, devant la salle comble, il saisit un grand saladier, pile l’ail, casse un œuf légèrement poché, ajoute le citron, la sauce, l’huile, puis jette la romaine et les croûtons. Il mélange avec énergie, sous les yeux amusés de ses clients. Le parfum d’ail et de citron se répand. Un silence curieux s’installe, puis les premières bouchées sont goûtées : c’est un succès immédiat.

La salade César est née — non pas à Rome, ni même en Italie, mais dans un coin poussiéreux du Mexique, un soir d’improvisation. Le bouche-à-oreille fait le reste. Des stars hollywoodiennes en villégiature à Tijuana — Clark Gable, Jean Harlow, et d’autres — s’émerveillent de ce plat simple et élégant. En quelques mois, la recette traverse la frontière, conquiert Los Angeles, puis tout le continent.

Ce qu’on ignore souvent, c’est que la recette originale ne comportait ni poulet, ni anchois, ni bacon. Juste la fraîcheur de la romaine, le croquant du pain grillé, et la douceur citronnée de la sauce. Les versions modernes, plus riches, sont venues plus tard, adaptées aux goûts américains.

Ainsi, derrière ce nom à consonance antique, la “César” n’a rien d’un hommage à Jules César. C’est l’histoire d’un Italien ingénieux, installé au Mexique, qui inventa par hasard un plat devenu universel.

Une salade née d’un manque, transformée en légende : voilà, peut-être, le plus bel exemple de ce que la cuisine sait faire de mieux — transformer la contrainte en création.

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