Systemgastronomie: Struktur statt Zufall

Lorenz Strasser ist ein Unternehmer, wie man ihn selten trifft: Informatik-Studium abgebrochen, Kneipenträume aus einem De-Niro-Film, Aufbau einer Systemgastronomie-Kette mit 500 Mitarbeitenden - und heute Gründer eines Software-Startups. "Ich konnte mir einfach keinen Lebensentwurf vorstellen, der am Rechner stattfand", sagt er über seine Studienzeit. Stattdessen gründete er mit seinem Bruder "Joe Peña's" - inspiriert von der schmissigen Barästhetik eines Mafiafilms.

Dass Gastronomie nicht nur Leidenschaft, sondern auch Struktur braucht, war ihm früh klar. "Mathematik hat sehr viel mit Struktur zu tun. Und Systemgastronomie folgt Gesetzen der Logik", erklärt er. Schon in den 1990ern digitalisierte er seine Betriebe weitgehend - mit einem Kühlschrank-großen Server, für den Strasser das Fenster offenhalten musste, weil dieser so heiß wurde.

Heute baut Strasser mit Pentacode eine cloudbasierte Software für Personalmanagement - mit Fokus auf die Gastronomie und andere Branchen mit komplexen Schichtsystemen. "Das ist ein sehr eigenes Umfeld. Wer in der Gastronomie arbeitet, gestaltet die Freizeit anderer", sagt er. Transparenz und Verlässlichkeit seien heute entscheidend - auch für Saisonkräfte oder Aushilfen. "Mitarbeiter wollen wissen: Wie viele Stunden habe ich gearbeitet? Was werde ich verdienen?"

Schwarzarbeit? Für Strasser ein Relikt vergangener Tage: "Natürlich haben wir Schwarzgeld gemacht - so wie viele", sagt er offen über seine frühere Gastrozeit. "Aber wer sowas heute noch macht, der ist mit dem Klammerbeutel gepudert worden." Mit modernen Algorithmen, etwa Benford-Tests, lasse sich Steuerbetrug längst datenbasiert aufdecken - und die Gefahr, erwischt zu werden, steige stetig.

Auch zur Rolle von KI ist Strasser pragmatisch. Vieles, was als künstliche Intelligenz verkauft werde, sei schlicht gute Logik. Dennoch arbeitet Pentacode bereits an automatisierten Dienstplänen: "Das ist eine sehr komplexe Anwendung - von Qualifikationen bis zu gesetzlichen Vorgaben, aber wir sind dran."

Und was Deutschland betrifft? Strasser glaubt nicht an technische Rückständigkeit, sondern an ein Mindset-Problem. "Ich würde mir oft wünschen, dass hier eine größere Bereitschaft vorhanden wäre, einfach mal etwas Neues auszuprobieren. Weil das Neue im Regelfall besser ist als das Alte."

Wer das ganze Gespräch hören will - inklusive Schwarzgeld-Beichten, Digitalisierungshistorie und warum Excel für Strasser das Erste ist, was ihm bei "Digitalisierung" einfällt - kann es jetzt überall streamen.

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