Seit wann kochen wir?
Terra X History - Der Podcast
Kochbuch-Entwicklung, Essenstraditionen und die Leidenschaft für das Kochen
In diesem Kapitel geht es um die Entstehung von Kochbüchern, die Entwicklung von Essgewohnheiten seit dem Mittelalter bis zur Nachkriegszeit in Deutschland und die Bedeutung von gutem Essen als verbindendes Element in verschiedenen Regionen. Es werden auch persönliche Geschichten über die Leidenschaft für das Kochen, die Veränderung der Geschlechterverteilung in der Gastronomie und die Erfahrungen einer Köchin in einem Sternerestaurant geteilt.
„Das buoch von guoter spise“, so heißt das erste Kochbuch in deutscher Sprache, was um 1350 entstand. Eine Kochkultur gibt es aber schon viel länger. Schon in der Ur- und Frühgeschichte haben Menschen aus verschiedenen Zutaten wohlschmeckende Gerichte zubereitet. Es gibt sogar die Vermutung, dass vor allem das Kochen für die Entwicklung des Homo sapiens entscheidend war: nur durch das Verarbeiten der Nahrung, dem Kochen, Grillen, Backen, wurde es überhaupt möglich, viele Nährstoffe daraus aufzunehmen. Das soll unter anderem die Gehirnentwicklung gefördert haben. Bis heute sind die Menschen fasziniert vom Kochen. Es gibt unzählige Koch-Shows, Kochbücher und Koch-Influencer. Wir nehmen euch mit auf eine historische Reise von den Ursprüngen des Kochens in der Steinzeit bis zur Sterne-Küche der Gegenwart.
Gesprächspartner*innen:
- Dr. Mathilde Grünewald
- Julia Komp
- Jörg Schwerdtfeger
- Anna Wolanska
Mehr zum Thema "Geschichte des Essens" gibt es auch in der gleichnamigen Terra X-Reihe: https://www.zdf.de/dokumentation/terra-x/geschichte-des-essens-mit-christian-rach-folge-1-vorspeise-100.html
Rezepte:
Brennnessel-Gemüse mit Gerste und Berberitze: 800g junge Brennnesselblätter, 250g Gerstenkörner, 100g getrocknete Berberitze und 1,5 l Brühe aus Gemüse. Die Gerstenkörner werden eine Stunde in der Brühe weichgekocht. Danach die grob gehackten Brennnesselblätter und die Berberitzenfrüchte dazu gegeben. Das Ganze kocht bei geringer Hitze 10 weitere Minuten. Danach wird die Brühe abgegossen.
Hackbällchen aus Tintenfisch: Zerhacke ihn, nachdem du die Fangarme abgeschnitten hast, auf einem Hacklotz, wie man es gewöhnlich macht. Das Fleisch wird dann im Mörser sorgfältig (…) zerrieben und daraus werden die Frikadellen geformt.
Paradoxer Gewürzwein: 15 Pfund Honig werden zu zwei Sextarien Wein in ein bronzenes Gefäß gegeben, sodass du den Wein zu einer Honigbrühe einkochst)
Apfel-Pfannkuchen (Schneidt Epffel fein dünn vnd mach ein Teig mit lauter Wein darzu thu die geschnitten Epffel darein/ rür es durcheinander
Gefülltes Brot: Man nimmt ein Brot, schneidet oben einen Deckel ab, höhlt das Innere aus, füllt das Brot mit Äpfeln und mit vorgekochten Kastanien, setzt das Ganze in eine gebuttert Form, gießt Wein an, damit das harte, trockene Brot sich ansäuft, weich wird, setzt den Deckel obendrauf und bäckt es eine Stunde im Ofen
Steckrüben-Auflauf: Man nehme: 500 g Steckrüben. 500 g Kartoffeln. Ein Teelöffel Mehl, 10 g Hefe, eine Tasse Milch, Salz Petersilie. Kartoffeln und Steckrüben schälen, waschen und in kleine Scheiben schneiden. Getrennt voneinander in Salzwasser garen. Eine Auflaufform mit etwas Öl auspinseln und Kartoffeln und Rüben abwechselnd übereinanderschichten. Milch, Hefe und Mehl miteinander verrühren. Über die Masse gießen und im Backofen etwa 30 min. bei 175 Grad leicht überkrusten lassen.
Waffeln mit Kirschen: Man nehme Kirschen oder Grütze aus dem Glas (für Motivierte: kann man das natürlich selber kochen mit frischen Beeren, die man vielleicht im Garten hat). Ansonsten braucht man Butter, Eier, Mehl und Zucker. Und ein Waffeleisen.
Literatur:
- Apicius, Marcus Gavius (2016): Das römische Kochbuch. Aus dem Lateinischen übersetzt und kommentiert von Robert Maier. Reclam.
- Grünewald, Mathilde (2006): Nibelungen Kochbuch. Fotos von Klaus Baranenko. Kunstverlag Josef Fink.
- Grünewald, Mathilde (2012): Schmausende Domherren oder wie Politik auf den Tisch kommt. Mainzer Menüs 1545 und 1546 erzählt und aufgetischt mit Fotos von Klaus Baranenko. Kunstverlag Josef Fink.
- Horbelt Reiner u. Sonja Spindler (2000): Die deutsche Küche im 20. Jahrhundert. Von der Mehlsuppe im Kaiserreich bis zum Designerjoghurt der Berliner Republik. Frankfurt, Eichborn.
- Livius, Ab urbe condita 39,6,9.
- Poem on the Evil Times of Edward II, c. 1321.
- Porter, Lawrence B. (2017): St. Lawrence’s Death on a Grill: Fact or Fiction? An Update on the Controversy. A Journal of Catholic Thought and Culture, Vol. 20, Issue 4, S. 89-111.
- Rumpolt, Max (1581): Ein new Kochbuch, in Druck gegeben durch M. Marxen Rumpolt, Churf. Meintzischen Mundkoch 1581. Nachdruck der Ausgabe Frankfurt am Main 1581, Leipzig 1976.
- Weiss Adamson, Melitta (2020): Food in the Middle Ages: A Book of Essays. Garland Medievel Books, Vol. 12.
- Werner, Achim (2022): Eiszeitjäger Kochbuch: 50 Rezepte vom 5-Steine-Koch. Regionalia-Verlag.
- Werner, Achim (2016): Kochen und Backen mit Ötzi: 35 leckere Rezepte vom 5-Steine-Koch. Regionalia-Verlag.
- Wolanska, Anna (i.B.): Handschriftliches Kochbuch der Wilhelmine Burger. Transkription, Kommentar und Glossar.
- Wrangham, Richard (2010): Catching Fire – How cooking made us human. Basic Books, Reprint Edition.
Internetlinks
- https://www.zeit.de/2022/21/kulturelle-aneignung-essen-debatte-kueche
- https://foodsharing.de/
- https://mathilde-gruenewald.de/
- https://www.uni-giessen.de/fbz/fb05/germanistik/absprache/sprachverwendung/gloning/tx/bvgs.htm
- https://de-statista-com.ezproxy.stadtdo.de/statistik/daten/studie/296815/umfrage/konsumausgaben-in-deutschland-fuer-nahrungsmittel/
- https://www.dge.de/presse/pm/oezdemir-dge-qualitaetsstandards-ueberall-in-deutschland-anwenden/
- https://www.welthungerhilfe.de/hunger
- www.juliakomp.de
Team:
- Moderation: Mirko Drotschmann
- Sprecher:innen: Inga Haupt, Andrea Kath, Felix Leibelt, Michael Thielen, Jan Schattka
- Redaktion objektiv media GmbH: Janine Funke und Andrea Kath
- Technik: Moritz Raestrup
- Musik: Extreme Music und Fred Kinglee and the King Kols (Russischer Salat)
- Fachliche Beratung Daniela Ssymank
- Produktion: objektiv media GmbH im Auftrag des ZDF
- Redaktion ZDF: Katharina Kolvenbach
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